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Deshuese y variación del rendimiento
carnicero de canales bovinas en Venezuela: descripción
anatómica del proceso y
nomenclatura de cortes equivalente a los correspondientes
norteamericanos
Fabrication and
variation of the cut-out
yield of beef carcasses in Venezuela: anatomical description of the
process and
equivalency of cut nomenclature to North American counterparts
Ángela Montero, Nelson Huerta-Leidenz, Argenis Rodas-González, Lilia Arenas de Moreno
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Resumen. Se describen anatómicamente los procesos de despiece de canales bovinas en Venezuela y las equivalencias en nomenclatura de cortes con México y Estados Unidos. Además, se despostaron 910 canales para evaluar el rendimiento en Kg y porcentaje del peso de canal para productos (cortes sub-primarios) individuales y agrupados por valor comercial (Alto, Mediano y Bajo) y los sub-productos (hueso, grasa recortada), utilizando medias ± desviación estándar, coeficientes de variación (CV) y rangos de valores. Después de cuartear la canal en el 5to espacio intercostal, se obtienen los cortes sub-primarios por deshuese y disección (corte a sierra esporádico). Los tres primeros cortes individuales subprimarios en rendimiento (de 18) fueron: Solomo Abierto (sin hueso, 39.1± 10.88 kg; 14.3± 2.84%), Costilla (22kg± 4.15; 8.12± 0.88%) y Solomo de Cuerito (sin hueso, 21.6± 3.10 kg; 8.0± 0.59%). Valores de rendimiento para grupos de alto y medio valor fueron 81.5± 10.3 kg (30.2± 1.43%) y 67.3± 14.57 kg (24.8± 3.22%), respectivamente; el último mostrando el CV más alto (13.0%). El subproducto más variable (10.1± 2.84%, CV = 28.0%) fue la grasa recortada. Este informe sirve como referencia para futuros estudios y podría facilitar el lenguaje comercial de cortes vacunos entre los países involucrados. |
Abstract.
The typical processes of
beef carcass fabrication in Venezuela are anatomically described and
the
equivalence in cut nomenclature with that of México and
United States is
provided.
Additionally, 910
carcasses
were fabricated to assess yield (kg and percentages of carcass weight)
in
products (subprimals), subprimal groups
of distinct commercial value (High, Medium, Low) and by-products (bone,
fat
trimmings) using mean values ± standard deviation (DE),
coefficient of
variation (CV) and range of values. Once
the carcass is ribbed at the 5th intercostal space, subprimals are
obtained by
deboning and dissecting the muscle masses (saw cutting is seldom used). In terms of yield, the top three (out of 18)
individual subprimals were: Solomo
Abierto (boneless Chuck Roll, 39.1± 10.88kg;
14.3± 2.84%), Costilla (bone-in
Plate, 22kg± 4.15; 8.12± 0.88%) and Solomo de
Cuerito (boneless Rib and Loin,
21.6± 3.10kg; 8.0± 0.59%). Cutability
values for High-Valued and Medium-Valued subprimal groups were
81.5± 10.3kg
(30.2± 1.43%) and 67.3± 14.57kg (24.8±
3.22%), respectively; the latter showing
the highest CV (13.0%).
Fat trimmings
were the most variable by-product (10.1± 2.84%, CV = 28.0%). This report serves as a reference for future
studies and could facilitate the commercial language for trading beef
cuts
between the countries involved.
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Características
de carne y de las canales de capibaras (Hydrochoerus hydrochaeris) en
vida libre
Meat and carcass characteristics of free-living capybaras (Hydrochoerus hydrochaeris) Gisele
A. Felix, Ibiara C.
de Lima Almeida Paz, Ubiratan Piovezan, Rodrigo G. Garcia, Max S.
Pinheiro, Alexandre R. Mendes Fernandes, Karla A. Oliveira Lima,
Marcelo A. Rezende
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Resumen.
Ese estudio se realizó
con finalidad de evaluar las características de la canal y
carne de capibaras (Hydrochoerus hydrochaeris)
en vida libre
en los campos agrícolas de la región Grande
Dourados, MS, Brasil. Cinco
animales fueron utilizados (dos machos y tres hembras, peso entre
63.4-100 kg)
para determinar el rendimiento, peso y medidas de la canal,
así como el peso de
los cortes comerciales. A los cortes (Lomo,
costillas, L. dorsi, diezmillo,
jamón
and aguayón) fueron evaluados según los siguientes
parámetros: humedad, proteína, grasa, cenizas,
Ca, P y Fe, así como capacidad
de retención del agua, pérdidas por
cocción, fuerza de corte
y color instrumental en coordenadas CIE-Lab.
El rendimiento promedio de la canal caliente fue 62.47 % y el
rendimiento de la
canal fría fue
57.89 %. No hubo
diferencia significativa (P>0.05) entre los sexos. El valor
promedio de
pérdida por enfriamiento fue de 4.10%. Para el rendimiento
de los cortes, entre
costilla (24.98%) y jamón (27.29%) no hubo diferencia
significativa (P>0.05).
No se encontró diferencia significativa (P>0.05)
entre humedad, proteína y
minerales de los cortes, pero el contenido de lípidos del
lomo fue
significativamente (P<0.05) menor. Los resultados indican que
capibaras en
vida libre tienen las características adecuados para
comercialización de su
carne, haciendo factible el desarrollo de proyectos sustentables con
estos
animales. |
Abstract.
This study aimed to
evaluate carcass and meat characteristics of free-living capybaras (Hydrochoerus hydrochaeris) from
agricultural areas of Grande Dourados, MS, Brazil. Carcass weight,
yield and measures,
as well as of commercial cuts weight of five animals (2 males and 3
females, body
weight between 63.4-100 kg) were determined. The following parameters:
moisture, protein, fat, ash, Ca, P and Fe, water holding capacity,
cooking losses,
shear force and color Instrumental color in CIE-Lab coordinates were
determined
to meat cuts (Loin, ribs, L. dorsi,
chuck/brisket, ham and bottom sirloin). The dressing percentage average
value
was 62.47% of body weight and cold carcass yield was 57.89% of body
weight,
with no difference between sexes. The mean percentage of cold loss was
4.10%. Cuts
yielding (ribs 24.98% and ham 27.29%) were not statistically different
(P>0.05). There was no significantly (P> 0.05) difference
between the
moisture, protein and minerals content between the different cuts, but
lipids
content was significantly (P< 0.05) lower in loin. The results
shown that
free-living capybara have characteristics appropriate for
commercialization,
thus it is possible to development projects for the sustainable
management of rural
populations.
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Caracterización
del perfil de ácidos grasos en carne de borrego de engorda
utilizando cromatografía de gases
Feedlot lamb meat fatty acids profile characterization employing gas chromatography M.I.
Cruz-González,
D.I. Sánchez-Machado, J.
López-Cervantes, J.A.
Munguia-Xochihua, R.M. Molina-Barrios, F. Rivera-Acuña, J.F.
Hernández-Chávez
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| Resumen. Las grasas son constituyentes importantes de la dieta, no solo como fuente de energía, sino también por el contenido de ácidos grasos esenciales se encuentran asociados a las grasas de los alimentos, considerando que algunos ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico, linolénico y araquidónico no pueden ser sintetizados por los animales superiores como el humano. La evidencia científica actual marca que la ingesta de ácidos grasos puede afectar la tendencia trombótica, el ritmo cardiaco, la función endotelial, la inflamación sistémica, la sensibilidad a la insulina y el estrés oxidativo. Se muestrearon 21 ovinos de cruzas de raza Pelibuey, Blackbelly, Dorper y Katahadin alimentados con dietas balanceadas a base de maíz con un peso promedio de 40 kg a sacrifico. Las muestras fueron tomadas del área del lomo, después de 18 horas de refrigeración. Se analizaron niveles de ácidos grasos saturados y poliinsaturados por cromatografía de gases. Los resultados observados en el presente trabajo dan clara evidencia de que los niveles de ácidos grasos benéficos son superiores con respecto a los ácidos grasos saturados que pueden interferir con la salud del consumidor e influir en su decisión de compra del producto. | Abstract. Fat is an important constituent in diet, not only as an energy source, but for its essential fatty acids associated to fats in foods, considering that some polyunsaturated fatty acids like linoleic, linolenic and arachidonic cannot be synthesized by superior animals like humans. Scientific evidence show that the fatty acids ingest can affect the thrombotic tendency, cardiac rhythm, endothelial function systematic inflammation, insulin sensibility and oxidative stress. Samples from 21 ovine crossbreds from Pelibuey, Blackbelly, Dorper and Katahadin (40 kg average weight) feed with corn based balanced diets were taken from loin area 18 h after refrigeration. Saturated and polyunsaturated fatty acids levels were analyzed by gas chromatography. Results in this work showed that the healthy fatty acids levels are higher as compared to saturated fatty acids levels, indicating that this meat can influence consumer’s buying choice decision regarded to their health. |
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Evaluación
de parámetros de calidad de chorizos elaborados con carne de
conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo
Evaluation of quality parameters of sausages made with rabbit meat, lamb and pork, added with wheat fiber Jorge Eduardo Cobos Velasco, Sergio Soto Simental, Rosa Hayde Alfaro Rodríguez, Gabriel Aguirre Álvarez, Blanca Rosa Rodríguez Pastrana, Roberto González Tenorio
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Resumen.
Las diferencias entre las especies de abasto con las que se elabora el
chorizo resultan en variaciones en las propiedades tecno-funcionales
que impactan en el proceso y aceptación del producto.
Chorizos
elaborados con carne de conejo, cerdo y cordero, fueron
añadidos
con fibra de trigo y secados a una actividad de agua de 0.94. El
contenido de humedad no fue afectado por la especie animal, pero se
redujo al agregar la fibra. Los chorizos sin fibra presentaron un
contenido de grasa menor que en los que les fue añadida.
Debido
a la acidez y grado desecado, pueden considerarse estables a
temperatura ambiente. Respecto a las pérdidas de peso y
diámetro del embutido no hubo diferencias entre especies,
pero
si se redujeron al adicionar fibra. Los chorizos con carne de cordero
presentaron un incremento en la oxidación al adicionar la
fibra.
El chorizo con carne de cerdo fue más luminoso. El chorizo
que
más preferencias presentó fue el elaborado con
carne de
cerdo y adicionado con fibra. |
Abstract. The
difference among animal species with which
chorizo is made, resulting in changes in the techno-functional
properties that
affect the process and acceptance of product. Sausages made with meat
from
rabbit, pork and lamb sources were added with wheat fiber and dried at
water
activity of 0.94. The moisture content was not affected by the source,
but it
was reduced when fiber was added. The sausages without fiber showed a
lower fat
content than those samples with fiber. They can be considered stable at
room
temperature due to their acidity and drying degree. Regarding to the
weight
loss and diameter of the sausage parameters, there were no differences
between
source types, however, a reduction of diameter was observed with the
addition
of fiber.Sausages with lamb meat and fiber showed an increase in
oxidation.
Higher values of luminosity were obtained in pork sausages. The most
preferred
samples were the pork meat sausages with the presence of fiber. |
