Volumen 8
Número 1, Junio 2014
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Deshuese y variación del rendimiento carnicero de canales bovinas en Venezuela: descripción anatómica del proceso y nomenclatura de cortes equivalente a los correspondientes norteamericanos www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2014v8n1/Montero Resumen. Se describen anatómicamente los procesos de despiece de canales bovinas en Venezuela y las equivalencias en nomenclatura de cortes con México y Estados Unidos. Además, se despostaron 910 canales para evaluar el rendimiento en Kg y porcentaje del peso de canal para productos (cortes sub-primarios) individuales y agrupados por valor comercial (Alto, Mediano y Bajo) y los sub-productos (hueso, grasa recortada), utilizando medias ± desviación estándar, coeficientes de variación (CV) y rangos de valores. Después de cuartear la canal en el 5to espacio intercostal, se obtienen los cortes sub-primarios por deshuese y disección (corte a sierra esporádico). Los tres primeros cortes individuales subprimarios en rendimiento (de 18) fueron: Solomo Abierto (sin hueso, 39.1± 10.88 kg; 14.3± 2.84%), Costilla (22kg± 4.15; 8.12± 0.88%) y Solomo de Cuerito (sin hueso, 21.6± 3.10 kg; 8.0± 0.59%). Valores de rendimiento para grupos de alto y medio valor fueron 81.5± 10.3 kg (30.2± 1.43%) y 67.3± 14.57 kg (24.8± 3.22%), respectivamente; el último mostrando el CV más alto (13.0%). El subproducto más variable (10.1± 2.84%, CV = 28.0%) fue la grasa recortada. Este informe sirve como referencia para futuros estudios y podría facilitar el lenguaje comercial de cortes vacunos entre los países involucrados. Abstract. The typical processes of beef carcass fabrication in Venezuela are anatomically described and the equivalence in cut nomenclature with that of México and United States is provided. Additionally, 910 carcasses were fabricated to assess yield (kg and percentages of carcass weight) in products (subprimals), subprimal groups of distinct commercial value (High, Medium, Low) and by-products (bone, fat trimmings) using mean values ± standard deviation (DE), coefficient of variation (CV) and range of values. Once the carcass is ribbed at the 5th intercostal space, subprimals are obtained by deboning and dissecting the muscle masses (saw cutting is seldom used). In terms of yield, the top three (out of 18) individual subprimals were: Solomo Abierto (boneless Chuck Roll, 39.1± 10.88kg; 14.3± 2.84%), Costilla (bone-in Plate, 22kg± 4.15; 8.12± 0.88%) and Solomo de Cuerito (boneless Rib and Loin, 21.6± 3.10kg; 8.0± 0.59%). Cutability values for High-Valued and Medium-Valued subprimal groups were 81.5± 10.3kg (30.2± 1.43%) and 67.3± 14.57kg (24.8± 3.22%), respectively; the latter showing the highest CV (13.0%). Fat trimmings were the most variable by-product (10.1± 2.84%, CV = 28.0%). This report serves as a reference for future studies and could facilitate the commercial language for trading beef cuts between the countries involved. |
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Características de carne y de las canales de capibaras (Hydrochoerus hydrochaeris) en vida libre www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2014v8n1/Felix Resumen. Ese estudio se realizó con finalidad de evaluar las características de la canal y carne de capibaras (Hydrochoerus hydrochaeris) en vida libre en los campos agrícolas de la región Grande Dourados, MS, Brasil. Cinco animales fueron utilizados (dos machos y tres hembras, peso entre 63.4-100 kg) para determinar el rendimiento, peso y medidas de la canal, así como el peso de los cortes comerciales. A los cortes (Lomo, costillas, L. dorsi, diezmillo, jamón and aguayón) fueron evaluados según los siguientes parámetros: humedad, proteína, grasa, cenizas, Ca, P y Fe, así como capacidad de retención del agua, pérdidas por cocción, fuerza de corte y color instrumental en coordenadas CIE-Lab. El rendimiento promedio de la canal caliente fue 62.47 % y el rendimiento de la canal fría fue 57.89 %. No hubo diferencia significativa (P>0.05) entre los sexos. El valor promedio de pérdida por enfriamiento fue de 4.10%. Para el rendimiento de los cortes, entre costilla (24.98%) y jamón (27.29%) no hubo diferencia significativa (P>0.05). No se encontró diferencia significativa (P>0.05) entre humedad, proteína y minerales de los cortes, pero el contenido de lípidos del lomo fue significativamente (P<0.05) menor. Los resultados indican que capibaras en vida libre tienen las características adecuados para comercialización de su carne, haciendo factible el desarrollo de proyectos sustentables con estos animales. Abstract. This study aimed to evaluate carcass and meat characteristics of free-living capybaras (Hydrochoerus hydrochaeris) from agricultural areas of Grande Dourados, MS, Brazil. Carcass weight, yield and measures, as well as of commercial cuts weight of five animals (2 males and 3 females, body weight between 63.4-100 kg) were determined. The following parameters: moisture, protein, fat, ash, Ca, P and Fe, water holding capacity, cooking losses, shear force and color Instrumental color in CIE-Lab coordinates were determined to meat cuts (Loin, ribs, L. dorsi, chuck/brisket, ham and bottom sirloin). The dressing percentage average value was 62.47% of body weight and cold carcass yield was 57.89% of body weight, with no difference between sexes. The mean percentage of cold loss was 4.10%. Cuts yielding (ribs 24.98% and ham 27.29%) were not statistically different (P>0.05). There was no significantly (P> 0.05) difference between the moisture, protein and minerals content between the different cuts, but lipids content was significantly (P< 0.05) lower in loin. The results shown that free-living capybara have characteristics appropriate for commercialization, thus it is possible to development projects for the sustainable management of rural populations. |
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Caracterización del perfil de ácidos grasos en carne de borrego de engorda utilizando cromatografía de gases www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2014v8n1/Cruz Resumen. Las grasas son constituyentes importantes de la dieta, no solo como fuente de energía, sino también por el contenido de ácidos grasos esenciales se encuentran asociados a las grasas de los alimentos, considerando que algunos ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico, linolénico y araquidónico no pueden ser sintetizados por los animales superiores como el humano. La evidencia científica actual marca que la ingesta de ácidos grasos puede afectar la tendencia trombótica, el ritmo cardiaco, la función endotelial, la inflamación sistémica, la sensibilidad a la insulina y el estrés oxidativo. Se muestrearon 21 ovinos de cruzas de raza Pelibuey, Blackbelly, Dorper y Katahadin alimentados con dietas balanceadas a base de maíz con un peso promedio de 40 kg a sacrifico. Las muestras fueron tomadas del área del lomo, después de 18 horas de refrigeración. Se analizaron niveles de ácidos grasos saturados y poliinsaturados por cromatografía de gases. Los resultados observados en el presente trabajo dan clara evidencia de que los niveles de ácidos grasos benéficos son superiores con respecto a los ácidos grasos saturados que pueden interferir con la salud del consumidor e influir en su decisión de compra del producto. Abstract. Fat is an important constituent in diet, not only as an energy source, but for its essential fatty acids associated to fats in foods, considering that some polyunsaturated fatty acids like linoleic, linolenic and arachidonic cannot be synthesized by superior animals like humans. Scientific evidence show that the fatty acids ingest can affect the thrombotic tendency, cardiac rhythm, endothelial function systematic inflammation, insulin sensibility and oxidative stress. Samples from 21 ovine crossbreds from Pelibuey, Blackbelly, Dorper and Katahadin (40 kg average weight) feed with corn based balanced diets were taken from loin area 18 h after refrigeration. Saturated and polyunsaturated fatty acids levels were analyzed by gas chromatography. Results in this work showed that the healthy fatty acids levels are higher as compared to saturated fatty acids levels, indicating that this meat can influence consumer’s buying choice decision regarded to their health. |
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Evaluación de parámetros de calidad de chorizos elaborados con carne de conejo, cordero y cerdo, adicionados con fibra de trigo www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2014v8n1/Cobos Resumen. Las diferencias entre las especies de abasto con las que se elabora el chorizo resultan en variaciones en las propiedades tecno-funcionales que impactan en el proceso y aceptación del producto. Chorizos elaborados con carne de conejo, cerdo y cordero, fueron añadidos con fibra de trigo y secados a una actividad de agua de 0.94. El contenido de humedad no fue afectado por la especie animal, pero se redujo al agregar la fibra. Los chorizos sin fibra presentaron un contenido de grasa menor que en los que les fue añadida. Debido a la acidez y grado desecado, pueden considerarse estables a temperatura ambiente. Respecto a las pérdidas de peso y diámetro del embutido no hubo diferencias entre especies, pero si se redujeron al adicionar fibra. Los chorizos con carne de cordero presentaron un incremento en la oxidación al adicionar la fibra. El chorizo con carne de cerdo fue más luminoso. El chorizo que más preferencias presentó fue el elaborado con carne de cerdo y adicionado con fibra. Abstract. The difference among animal species with which chorizo is made, resulting in changes in the techno-functional properties that affect the process and acceptance of product. Sausages made with meat from rabbit, pork and lamb sources were added with wheat fiber and dried at water activity of 0.94. The moisture content was not affected by the source, but it was reduced when fiber was added. The sausages without fiber showed a lower fat content than those samples with fiber. They can be considered stable at room temperature due to their acidity and drying degree. Regarding to the weight loss and diameter of the sausage parameters, there were no differences between source types, however, a reduction of diameter was observed with the addition of fiber.Sausages with lamb meat and fiber showed an increase in oxidation. Higher values of luminosity were obtained in pork sausages. The most preferred samples were the pork meat sausages with the presence of fiber. |
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Número 2, Diciembre 2014
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Factores que inciden sobre la frecuencia de defectos físicos causantes de decomisos parciales en canales bovinas de distinto origen y clase sexual y sus implicaciones económicas www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2014v8n2/Pargas Resumen. En un rastro venezolano se seleccionaron aleatoriamente 654 canales bovinas para determinar la influencia de país de origen (PDO) y clase sexual en la frecuencia de defectos físicos por regiones anatómicas, y su impacto económico, así como la correlación entre variables de interés. Las canales de vacas resultaron las más contaminadas con materia indeseable (MI) en paletas e igual que toros, presentaron frecuentes traumatismos en piernas. Toros brasileños presentaron mayor frecuencia de abscesos, principalmente en cuello. Canales de ganado venezolano, aun con menor tiempo de transporte, tuvieron mayor frecuencia de traumatismos y presencia de MI. PDO y clase sexual, se asociaron (p<0.05) con distintos defectos en función de la región anatómica de la canal. Se decomisó un total de 360.9 kg de carne, con pérdida de USD 2,627.91. La mayor cantidad decomisada (142.6 kg) ocurrió en canales de origen brasileño, con pérdida de USD 1,038.35. Entre los defectos, los abscesos conllevaron a una mayor pérdida de carne (136.6 kg) y, en consecuencia, de dinero. Se concluye que es de esperar una mayor afectación por defectos en canales de vacas y que las canales de origen venezolano, aun presentando una mayor frecuencia de defectos, resulten con un impacto económico relativamente bajo. Abstract. A total of 654 beef carcasses were randomly selected for inspection in a Venezuelan slaughterhouse for determining the influence of country of origin (COO) and sex class on the frequency of physical defects in anatomical regions, its economic impact and correlation between variables of interest. Cow carcasses were the most frequently contaminated with Undesirable Matter (UM) in the chuck, and as well as bulls, they were frequently affected by bruises in the rounds. Brazilian bulls resulted with higher occurrence of abscesses, mostly located in the neck. Venezuelan cattle despite having shorter transport times had a higher frequency of traumatisms and UM presence. COO and sex class were associated (p<0.05) with different defects according to the anatomical region. A total of 360.9 kg of seized meat represented a loss of US$ 2,627.91; the largest quantity (142.6 kg) occurred in Brazilian carcasses, for a loss of US$ 1,038.35. Abscesses (136.6 kg) were responsible for the greatest loss of meat and, in consequence, of money. It is concluded that cow carcasses are expected to be the most affected by defects while carcasses of Venezuelan origin, despite having a higher frequency of defects, its economic impact is relatively lower. |
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Suplemento 1, Diciembre 2014|green
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Resúmenes de los Trabajos Libres en la modalidad de Cartel presentados en el 6° Coloquio Nacional de Ciencia y Tecnología de la Carne, del 24 al 26 de septiembre del 2014, Auditorio Arq. Pedro Ramírez Vázquez de la Rectoría de la UAM, Ciudad de México.
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Productos cárnicos: principales patógenos y estrategias no térmicas de control www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2014v8s1/Heredia Resumen. La carne es una matriz rica en nutrientes que proporciona un entorno adecuado para la proliferación de diversos microorganismos, deteriorantes y patógenos. Dentro de estos últimos se encuentra E. coli O157 y no-O157, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Por otro lado, la creciente demanda de productos “similares a los frescos” con calidad sanitaria, organoléptica y nutrimental ha impulsado el desarrollo de tecnologías alternativas con el objetivo de suplir a las tradicionales o térmicas y garantizar de esta forma lo que el consumidor solicita. Es por tal razón que en las últimas décadas se ha trabajado intensamente para desarrollar nuevas técnicas de preservación alimentaria que no modifiquen las características sensoriales y nutricionales, además, que mantengan o mejoren la estabilidad y calidad microbiológica. En el presente escrito se revisan los microorganismos patógenos más comunes presentes en carnes y sus productos, así como tecnologías emergentes tales como altas presiones hidrostáticas, radiación, empaques activos e inteligentes y uso de compuestos naturales para su control. Abstract. Meat is a rich nutrient matrix that allows the proper environment for diverse microorganisms’ proliferation, deteriorative and pathogen. E. coli O157 and non-O157, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes are among the pathogen ones. On other hand, the growing demand for “fresh-like” products with high sanitary, organoleptic and nutritional quality had drive the development of alternative technologies to traditional or thermal, to satisfy consumers’ demand. In the last decades new food preservation techniques with no effect on nutritional or organoleptic characteristics had been developed, maintaining or improving microbiological stability and quality. This work is review of the most common pathogen microorganisms in meat and meat products, and the emerging technologies like high hydrostatic pressure, radiation, intelligent and active packages, and the use of natutal compounds for their control. |
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Aplicación de la ciencia de consumidores en la investigación y desarrollo de la carne www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2014v8s1/Ngapo Resumen. Los estudios de consumidores con carne como el objeto de estudio se han incrementado en el último par de decenios. Algunos de estos están enfocados al mercadeo para diferentes grupos de consumidores, pero solo unos pocos están dirigidos a mejorar la calidad de la carne y/o la industria cárnica. En este tipo de estudios se centra este trabajo, particularmente en un proyecto de los últimos 15 años. Esta visión en general es solo unos pocos estudios en la ciencia de la carne, ilustrando de alguna manera las maneras de como la ciencia del consumidor puede ser utilizada en la ciencia de la carne. Los estudios basados en actitudes, grupos de discusión, encuestas por imágenes, estudios de etiquetado y degustación son unas pocas herramientas para aquellos en la industria cárnica que desde el productor, científico o gerente pueden utilizar para complementar su trabajo continuamente mejorando nuestras cadenas de carne. Abstract. Consumer studies with meat as the subject have been increasingly reported over the last couple of decades. Many of these are aimed at marketing to different groups of consumers, but a select few are aimed at improving meat quality and/or the meat industry. It is these latter types of studies that this presentation will focus on. This general overview illustrates some of the ways that consumer science can be used in meat science. Attitude-based studies, focus groups, image surveys, labeling studies and tastings are but a few of the tools that those in the meat industry from producer to scientist to manager, can use to complement their work continually improving our meat chain. |
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