El grupo de Biotecnología Alimentaria está conformado por: Dr. Sergio Alatorre Santamaría, Dra. Alma Elizabeth Cruz Guerrero, Dr. Mariano García Garibay, M.C. Lorena del Carmen Gómez Ruiz y Dra. Gabriela Mariana Rodríguez Serrano. El trabajo del grupo se engloba en tres líneas de investigación: Enzimología de alimentos, Fermentaciones Lácticas y Tecnología de Levaduras. Dentro de la primera se incluye la síntesis enzimática, quimio enzimática y mediante reacciones en solventes no acuosos de oligosacáridos, tales como galactoligosacáridos, fructoligosacáridos y más recientemente fucoligosacáridos.  Además de la síntesis, se contempla la evaluación de éstos como prebióticos y otras actividades biológicas. En cuanto a las fermentaciones lácticas, se trabaja con la evaluación de bacterias probióticas y la producción de compuestos funcionales como péptidos bioactivos y exopolisacáridos. Finalmente en cuanto  a la Tecnología de levaduras, se trabaja principalmente con la producción y utilización de enzimas con aplicación en la industria de alimentos, principalmente a partir de Kluyveromyces marxianus.

Responsable: Carlos Vázquez Salinas.
Se están desarrollando métodos rápidos de identificación de algunas especies del género Vibrio, utilizando una biblioteca de fagos y la técnica amplificación isotérmica mediada por horquillas (LAMP), también la demostración de factores de virulencia y la expresión de genes codificantes de algunos factores de virulencia como flagelos laterales, hemolisinas. sideróforos, serín proteasas, y los sistemas de secreción tipo III y VI, en las cepas ambientales durante el desarrollo de la vibriosis en embriones de pez cebra que indicará el grado de patogenicidad de las mismas.

Profesores-Investigadores: Dr. José Ramón Verde Calvo (responsable), Enol. Alberto Reyes Dorantes, Dra. Rosa María Galicia Cabrera. En el laboratorio se realizan proyectos sobre Enología, Alimentos y Bebidas Fermentadas, enfocándose en su proceso de elaboración, maduración y su efecto sobre los compuestos que conforman el olor y sabor. La Dra. Galicia realiza investigación en la identificación y cuantificación de licopeno y β-caroteno en jitomates nativos de México, y de flavonoides en fresa en cultivares experimentales, así como sobre fisiología y tecnología poscosecha de frutas y hortalizas con interés comercial. El laboratorio cuenta con equipo para hacer microbiología y análisis fisicoquímicos, incluyendo equipos de cromatografía de gases y líquidos.

Los responsables son la Dra. Angélica Román Guerrero y el Dr. Francisco Cruz Sosa. En este laboratorio se llevan a cabo proyectos sobre la obtención y caracterización de compuestos bioactivos, su protección a través del uso de sistemas dispersos, tomando en cuenta la estructura y las propiedades de las películas interfaciales formadas y su efecto en las propiedades fisicoquímicas y funcionales. Otra tecnología utilizada es el establecimiento y caracterización de cultivos de tejidos y células vegetales para la producción de compuestos con actividad biológica. El laboratorio R-003 tiene equipos de cromatografía de gases y líquidos, tecnologías emergentes para la extracción de los compuestos bioactivos como CO2 supercrítico, ultrasonido y microondas asistido con ultrasonido, también se cuenta con acceso a equipos para estudios de reología, calorimetría, tensión interfacial, microscopía y tecnología de los alimentos.

Manejo poscosecha y tecnologías para la conservación de productos hortofrutícolas. Los responsables son las doctoras Elsa Bosquez Molina (S-167), Clara Pelayo Zaldívar (S-121) y el doctor José Alberto Mendoza Espinoza (S-208F). En esta línea de investigación se realizan estudios fisiológicos, bioquímicos y moleculares básicos, y se desarrollan y aplican tecnologías para mantener la calidad y alargar el período de conservación de las frutas, hortalizas y flores comestibles en estado fresco. Se investiga el efecto de diversos factores y aplicación de tecnologías aisladas y combinadas en la conservación de la calidad y en el contenido de nutrientes y compuestos funcionales de los productos vegetales y, recientemente, la extracción de compuestos bioactivos para la industria alimentaria y farmacéutica, partiendo de residuos agroindustriales. Se cuenta con equipo básico para preparación y análisis proximal de muestras, análisis espectrofotométricos, envasadoras de vacío y/o atmósferas, cámaras de refrigeración, planta piloto para el procesamiento mínimo así como con acceso a laboratorios divisionales con equipo analítico como cromatógrafos y espectrómetros de masas.

La responsable es la doctora Isabel Guerrero Legarreta. En este espacio se llevan a cabo proyectos relacionados con animales de especies de tierra y marinas, incluyendo  utilización de sus componentes: macromoléculas, pigmentos, enzimas y compuestos bioactivos, entre otros. Se cuenta con equipamiento básico de microbiología y bromatología, analítico (cromatografías, electroforesis, etc.) y de separación de biomoléculas.

La responsable es la Doctora María de Lourdes Pérez Chabela, en este laboratorio se desarrollan 2 líneas de investigación: Calidad de la carne y de los productos cárnicos y alimentos cárnicos funcionales (prebióticos y probióticos). Cuenta con 2 áreas: un área de microbiología y otra área donde se realizan  análisis fisicoquímicos, textura, pH, CRA, electroforesis, etc.

El responsable es el Dr. Héctor B. Escalona-Buendía. En el Laboratorio de Evaluación Sensorial y Estudios de Consumidores, se realizan las pruebas sensoriales analíticas iniciando desde la selección y entrenamiento de jueces sensoriales hasta su aplicación y análisis de resultados. Asimismo, se coordina la realización de pruebas y estudios con consumidores. El Laboratorio cuenta con 8 cubículos de evaluación, y software para colección de datos y para los análisis estadísticos.

La responsable es la Dra. Edith Ponce Alquicira, en este laboratorio se desarrollan las líneas de investigación en estrategias de bioconservación y tecnología de alimentos en colaboración con otras instituciones académicas y con la industria. Se cuenta con equipamiento para realizar estudios de microbiología, biología molecular y análisis fisicoquímico (HPLC, electroforesis ID y 2D, ultrafiltración, textura, colorimetría y bromatología, entre otros). 

El responsable es el Dr. Jorge Soriano Santos. En este laboratorio se desarrollan proyectos dirigidos al desarrollo del aprovechamiento de fuentes naturales y subproductos agroalimentarios para la obtención de compuestos bioactivos. Se evalúa la bioactividad (actividad antioxidante, inmunomoduladora, hipoglucémica, antitrombótica, antihipertensiva, etc.) de los diferentes compuestos obtenidos a través de pruebas pre-clínicas y clínicas, la farmacocinética y la farmacodinamia  en el diseño de Nutracéuticos y Alimentos Funcionales.

El responsable es el Dr. Gerardo Ramírez Romero, junto con su equipo de trabajo desarrollan proyectos multidisciplinarios en vinculación con el sector productivo, y con otras instituciones de educación e investigación científica tanto nacionales como internacionales. Los temas principales son el uso del maíz (Zea mays), el proceso de nixtamalización y las características funcionales de los maíces nativos, así como el aprovechamiento integral del amaranto (Amaranthus spp.) para el desarrollo de nuevos productos y su caracterización funcional. También realizan estudios microbiológicos para adicionar probióticos a distintos alimentos, como chocolates y maíz, y el manejo de coberturas especiales. Se realiza también la degradación microbiológica de poliestireno y la elaboración de sustitutos del mismo.
Cuenta con equipamiento básico de microbiología y manejo de alimentos y con acceso a laboratorios divisionales con equipo analítico como cromatógrafos, espectrómetros de masas y de separación de biomoléculas.

Los integrantes del grupo son los doctores Javier Barrios González, Francisco José Fernández Perrino, Francisco Fierro Fierro, Armando Mejía Álvarez y Araceli Tomasini Campocosio. En este espacio se llevan a cabo estudios sobre biología molecular de microorganismos productores de metabolitos secundarios y estudios de genética para obtener cepas sobreproductoras de metabolitos secundarios de interés. También se investiga la degradación de compuestos tóxicos (como los insecticidas), mediante hongos filamentosos, utilizándose herramientas de biología molecular para mejorar la capacidad de degradación de los mismos. Se cuenta con equipamiento de biología molecular, microbiología y con acceso a laboratorios divisionales con equipo analítico como cromatógrafos, espectrómetros de masas y de separación de biomoléculas y al laboratorio divisional de biología molecular.

La responsable es la doctora Concepción Keiko Shirai Matsumoto. El laboratorio de Biopolímeros cuenta con equipo para análisis químico proximal, microbiológico, purificación de proteínas y biopolímeros incluyendo cromatografía de líquidos de alta y mediana presión, de caracterización por espectrofotometría UV-Visible y de infrarrojo. Liofilizadora con bomba de vacío en cascada, sistema de secado al alto vacío, cámara bioclimática. Extrusor para procesamiento de polímeros a escala laboratorio. Sistema de fermentación escala laboratorio y piloto hasta 1000 litros. Existe además la siguiente infraestructura en los laboratorios de técnicas avanzadas e instrumentación de uso común: Laboratorios de Biología Molecular, Espectrometría de masas, así como Laboratorio Central Resonancia Magnética.

Responsable Dra. Margarita Salazar González. En este laboratorio se trabajan las líneas de investigación: Biorremediación microalgal, en el tratamiento de aguas y/o efluentes residuales a diferentes escalas: laboratorio, invernadero y piloto con cultivos masivos con diferentes géneros de microalgas y tipos de cultivo, monitoreando diferentes aspectos en la evaluación. Así también el cultivo y producción de biomasa y pigmentos de alto valor agregado en fotobiorrreactores en diferentes etapas con cepas específicas de mayor producción e importancia comercial, para su aplicación en diversos aspectos biotecnológicos.

La persona responsable es la Dra. Gloria Maribel Trejo Aguilar. Este espacio, corresponde a un Laboratorio de uso común. Se cuentan con cromatógrafos de gases con detectores de FID y TCD y líquidos (HPLC), microscopio óptico y de fluorescencia, un espectrofotómetro UV y un lector de microplacas (ELISA). En este laboratorio de brinda instrucción y capacitación técnica para los alumnos principalmente del Posgrado en Biotecnología.  

Los responsables son el Dr. Mariano Gutiérrez Rojas y la Dra. Tania Volke Sepúlveda. Líneas de investigación: Biotecnología y bioingeniería ambiental. Biorremediación y fitorremediación de suelos contaminados con hidrocarburos o metales. Estudios de mecanismos de tolerancia. Transferencia de masa en biorreactores. Producción de biosurfactantes y bioemulsificantes. Equipo: Biorreactores tipo air- lift provistos de control e instrumentos. Biorreactores en sustrato sólido para tratamientos electroquímicos. Cromatógrafos de gases FID. 

Los responsables son la Dra Flor de Ma. Cuervo López, la Dra. Anne Claire Texier V. y el Dr. Jorge Gómez Hernández
La línea de investigación estudia el comportamiento de los consorcios microbianos para eliminar contaminantes nitrogenados, carbonados y azufrados de manera simultánea, en un solo reactor. La línea en curso propone que es más importante el control de las condiciones ambientales que la selección de microorganismos específicos, dado las propiedades del cromosoma microbiano, o porque son posibles procesos de transferencia horizontal de genes en las poblaciones microbianas de un consorcio.
Infraestructura: Cromatógrafo de gases, electroforesis capilar, HPLC, espectrofotómetro, analizador de carbono orgánico, fermentadores instrumentados de 1, 5 y 12 L, estufas de incubación.

Los responsables son los doctores Octavio Loera Corral, Gustavo Viniegra González y Francisco Javier Figueroa Martínez. En el laboratorio se llevan a cabo proyectos multidisciplinarios sobre cultivos sólidos para la producción de biomasa, esporas y metabolitos microbianos. También se realizan proyectos para mejorar los cultivos y cepas microbianas usadas para control biológico. Se cuenta con equipamiento básico de biología molecular, microbiología y con acceso a laboratorios divisionales con equipo analítico como cromatógrafos, espectrómetros de masas y de separación de biomoléculas. Los 3 trabajos más citados de los últimos 10 años tienen que ver con la producción de enzimas lacasas y con el control molecular de los metabolitos secundarios de hongos filamentosos.

Los responsables de una parte del laboratorio son la Dra. Florina Ramírez Vives y el Dr. Oscar Monroy Hermosillo que llevan a cabo proyectos basados en la digestión anaerobia sobre sistemas de tratamiento descentralizado y segregado de aguas residuales domésticas (aguas grises, cafés y amarillas) en plantas de conjuntos habitacionales. Tratamiento de residuos orgánicos en dos etapas para la basura urbana y lodos de purga en plantas compactas que recuperen el metano producido. Estudios de la microbiología y ecología molecular de estos procesos. Estudios sobre el manejo integral del agua y de sistemas de análisis rápidos de agua potable. Bajo la dirección de la Dra. Carmen Fajardo y Dra. Mónica Meraz, se desarrollan proyectos enfocados en el tratamiento de residuos líquidos de alta carga por procesos combinados, acidogénesis/ metanogenénis/ nitrificación/ desnitrificación.

Los responsables son los doctores Jesús Gerardo Saucedo Castañeda, Ernesto Favela Torres, Lilia Arely Prado Barragán y Sergio Huerta Ochoa. Se llevan a cabo proyectos multidisciplinarios para estudiar la fisiología y metabolismo de hongos filamentosos en procesos de aprovechamiento de subproductos agroindustriales por fermentación en medio sólido para la producción de enzimas, en la degradación de contaminantes a través de técnicas de composteo y la producción de biocombustibles. Se lleva a cabo el diseño de reactores y sus condiciones de operación en términos de selección de soportes y composición de medios de cultivo para procesos, ya sea de producción de metabolitos, o para el diseño de procesos de rápida y eficiente bioconversión de sustratos. Diseño y optimización de procesos de biocatálisis en síntesis orgánica utilizando reactores de partición. Infraestructura: Cromatógrafos de gases y líquidos, FTIR, FPLC, ORM-3D, liofilizador, espectrofotómetros, ultracentrífuga, analizador elemental CHNS, metabolímetros, fermentadores para cultivo sólido y sumergido.