Volumen 10

La suplementación con aceite de orégano no afecta la calidad sensorial de la carne de pollo
The supplementation with oregano oil does not affect the sensory quality of chicken meat
María Doris Gómez‐Sánchez, Rosa Ma. Salinas‐Hernández, Fidel Ávila‐Ramos, María Magdalena García‐Rodríguez, Fidel Ulín‐Montejo, Rodolfo Osorio‐Osorio, Humberto González‐Ríos

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2016v10n1/Gomez 

Resumen.  El pollo es un alimento popular pero perecedero. El efecto de aceites esenciales en la dieta ha sido estudiado para evitar oxidación de lípidos. Sin embargo, aunque el impacto del aceite en la calidad sensorial ha sido minimizado, puede tener efectos sensoriales negativos que deben ser evaluados. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad sensorial, así como el color y el pH, de la pechuga de pollos suplementados con aceite de orégano. Grupos de 126 pollos se alimentaron con dieta de maíz, soya y sorgo suplementada con cero, 200, 600 o 800 mg de aceite por kg de alimento. Las aves fueron manejadas y sacrificadas de acuerdo con los principios de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y según la Norma Oficial Mexicana NOM‐033‐Z00‐1995. El muestreo se realizó a edades de 28, 35 y 42 d y se realizaron dos pruebas en muestras crudas y cocidas. Una prueba triangular (25 jueces entrenados) fue realizada para identificar diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos y una prueba de aceptabilidad (50 consumidores) fue realizada para calificar apariencia externa, color y olor en pechugas crudas, así como apariencia, color, olor, sabor, jugosidad, textura y aceptabilidad general en pechugas cocidas. Adicionalmente se determinó color y pH. Los datos fueron analizados por ANOVA y Tukey (α = 0.05). Los resultados indicaron que el aceite no afectó la calidad sensorial de la carne de pechuga de pollo cocida. En pechugas crudas, mayores niveles de aceite mejoraron apariencia, color y olor. 

Abstract. Poultry is a popular but perishable food. Beneficial effects of essential oils (EOs) in the diet of broilers have been studied to protect against spoilage and lipid oxidation. However, even if their impact on sensory quality is regarded as minor, consumption of EOs with poultry meat would have negative sensory effects that need to be assessed. The aim of this study was to evaluate sensory quality, as well as color and pH, of raw and cooked chicken breast meat samples from broilers supplemented with three levels of dietary oregano essential oil. Groups of 126 broilers feed a basal corn, soybean and sorghum diet supplemented with cero, 200, 600 or 800 mg of oregano essential oil per kg of feed. The broilers were handled and slaughtered according to the principles of the World Organisation for Animal Health (OIE) and the NOM‐033‐Z00‐1995. The samples were obtained at different ages of slaughter (28, 35 and 42 d) and two tests were performed on raw and cooked samples. A triangle test (25 trained panelists) was performed to identify differences (P < 0.05) among treatments. Besides, an acceptability test (50 consumers) was performed to score appearance, color and odor on whole raw chicken breasts, on a 9‐point hedonic scale, as well as appearance, color, odor, taste, juiciness, texture and overall acceptability on cooked chicken meat. Additionally, color and pH were measured. Data were analyzed by ANOVA and a Tukey’s test (α=0.05). Results indicated that dietary oregano EO did not affect the sensory quality of cooked chicken breast meat. On raw chicken breast meat the higher levels improved external appearance, color and odor.

Efecto sobre la textura instrumental, humedad exprimible y rancidez oxidativa al utilizar un oleogel como reemplazo de grasa en salchichas cocidas
Effect on instrumental texture, expressible moisture and oxidative rancidity when oleogel was employed as fat replacer in cooked sausages
Octavio Toledo, Dora Centurión Hidalgo, Marina Fragoso 

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2016v10n1/Toledo 

Resumen.  El consumo de alimentos con alto porcentaje de grasas saturadas ha contribuido a los problemas de sobrepeso en la población Mexicana. Se reemplazó el porcentaje de grasa saturada en 50 y 100 % en salchichas cocidas con un oleogel, estudiando el análisis del perfil de textura y pruebas de corte con la navaja Warner-Bratzler y la navaja Meullenet-Owens. También se determinó la rancidez oxidativa y la humedad exprimible. El remplazo de grasa saturada por oleogel resulto en una textura menos dura pero más cohesiva. En las pruebas de corte, el reemplazo resultó en la gradual disminución de los parámetros estudiados, lo que se puede relacionar con una textura más suave y fácil de masticar. El reemplazar la grasa saturada con el oleogel por un lado mejoró la capacidad de retener agua en el sistema, por la presencia de las celulosas, y por otro, mejoró la rancidez oxidativa al incorporar aceite vegetal que fue menos propenso a la oxidación que la grasa saturada. Esto demuestra que el reemplazar el lardo con oleogel mejora las propiedades tanto de textura como nutricionales de salchichas cocidas.

Abstract. Consumption of foods with saturated fats has been contributed to overweight in Mexican population. Saturated fat was replaced in 50 and 100% in cooked sausages to determinate differences in texture profile analysis ad shear tests with Warner-Bratzler blade and Meullenet-Owens razor blade. In same manner, expressible moisture and oxidative rancidity were studied. Saturated fat replacement by oleogel resulted in a softer but more cohesive texture. In shear tests, fat replacement resulted in the gradually decrease of the studied parameters, related to a less hard and easy to chew texture. Oleogel as fat replacer improved water retention, probably by the celluloses in oleogel, and decreased lipids oxidative rancidity by the unsaturated lipids present in oleogel vegetable oil. Results demonstrate that fat replacement with oleogel improved textural and nutritional properties of cooked sausages.

Suplementos minerales ante mortem en la calidad de la carne de cerdo
Mineral ante-mortem supplements in the quality of the meat of pork
Juan Manuel Vargas Romero, Alma Angélica Ruano Soberanis, Viridiana Alemán López, Hermenegildo Losada Custardoy, Lorena Luna Rodríguez, Jorge Eduardo Vieyra Durán, Edith Ponce Alquicira

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2016v10n2/Vargas 

Resumen. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la suplementación mineral antes del sacrificio sobre la calidad de la carne de cerdos en finalización; para ello se utilizaron dos grupos de cerdos; uno que no recibió el suplemento mineral (control) y otro que consumió un suplemento mineral tres días antes del sacrificio (experimental). En el rastro, se tomaron muestras de los músculos Longissimus dorsi, que se empacaron al vacío, congelaron y remitieron al laboratorio para ser evaluados; en estas muestras se determinó la fuerza de corte, color y pH. Después de realizar el análisis estadístico se encontró que las variables de rendimiento, fuerza de corte y pH no fueron modificadas por la inclusión de las sales minerales anti estrés (p>0.1); solamente el color fue diferente entre los dos grupos (p<0.1), por lo que se concluye que es posible mejorar la presentación de la carne de cerdo, al propiciar un color rojo intenso y brillante mediante la administración de sales minerales anti-estrés a los animales tres días antes del sacrificio, sin que el rendimiento de la canal y pH sean afectados.

Abstract. This study focuses on the effect of a mineral supplementation on meat quality of pigs for slaughter; for these two groups of finishing pigs they were used; a control group that did not receive mineral supplement and other that consumed a mineral supplement three days before slaughter. In the slaughterhouse, were collected samples of Longissimus dorsi, which were vacuum packed, frozen and sent to the laboratory for evaluation later; in these samples shear force, color and pH was determined. After statistical analysis found that the performance variables, shear force and pH were not different (p>0.1); Only the color was significantly different (p<0.1), so it is concluded that it is possible to improve the presentation of pork by administering mineral salts anti-stress animals three days before slaughter, without the carcass yield and pH are affected.

Efecto antioxidante de epazote (Chenopodium ambrosioides L.) en carne molida cruda de bovino
Antioxidant effect of epazote (Chenopodium ambrosioides L.) on raw ground beef
Luz Hermila Villalobos-Delgado, Edith Graciela González Mondragón, Alma Yadira Salazar Govea, Joaquín Tenoch Santiago-Castro, Juana Ramírez Andrade 

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2016v10n2/Villalobos 

Resumen.  En la presente investigación se realizaron extracciones sólido-líquido de epazote (Chenopodium ambrosioides L.) empleando como disolventes agua (IE) y etanol (EtOHE), con el objetivo de evaluar su efecto antioxidante sobre carne cruda molida de bovino almacenada durante 9 días a 4 °C. El análisis se realizó bajo los siguientes tratamientos: CTL (carne sin antioxidante), CIE (carne con infusión de epazote), CEtOHE (carne con extracto etanólico de epazote) y ASC (con solución de ascorbato de sodio). Las características determinadas tanto para la IE y el EtOHE, antes de adicionarse a la carne, fueron el pH, la actividad antioxidante (AA), polifenoles totales (PT) y flavonoides totales (FT). El efecto antioxidante sobre la carne se evaluó mediante el método de las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y el color instrumental. La IE presentó el mayor contenido de FT. La carne con los tratamientos IE y EtOHE presentó valores de TBARS más bajos que la carne control, y más altos en los parámetros L* y b*, los cuales indican mayor claridad en ambos tratamientos. Se concluye que bajo estas condiciones de estudio el epazote tiene potencial como antioxidante natural, para prolongar la vida de útil de la carne y productos cárnicos. 

Abstract. For this paper, solid-liquid extractions of epazote (Chenopodium ambrosioides L.) were carried out using water (IE) and ethanol (EtOHE) as solvents, with the objective of evaluating its antioxidant effect on raw ground beef stored at 4 °C for 9 days. The analysis was carried out under the following treatments: CTL (meat without antioxidants), CIE (meat with infusion of epazote), CEtOHE (meat with ethanolic extract of epazote) and ASC (meat with sodium ascorbate solution). The characteristics determined for both IE and EtOHE before being added to the meat were pH, antioxidant activity (AA), total polyphenols (TP) and total flavonoids (TF). The antioxidant effect on the ground beef was evaluated using the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) method and instrumental color. EI showed the highest TF content. Meat with IE and EtOHE treatments had lower TBARS values than control meat, and higher of L* and b* values, which indicate greater clarity in both treatments. In conclusion, under these conditions, epazote has potential as a natural antioxidant in order to extend the shelf life of meat and meat products.

Carne y productos cárnicos como fuente de péptidos bio-activos
Meat and meat products as a source of bioactive peptides
Alfonso Totosaus y Teresita de Jesus Ariza Ortega

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2016v10n2/Totosaus 

Resumen.  La carne es un alimento con alto contenido proteico, de gran valor nutricional, y biológico. La hidrólisis de las proteínas comienza en la conversión de músculo a carne, durante la maduración de la carne. Después del sacrificio, las enzimas endógenas degradan las proteínas miofibrilares de anclaje, resultando en la resolución del rigor mortis, suavizando la textura de la carne. La hidrólisis continúa en la preparación de los alimentos, y en la digestión. Al llegar al llegar al estómago, la pepsina es la primera en actuar sobre las proteínas. Conforme avanza la comida en el tracto gastrointestinal, las enzimas pancreáticas actúan sobre lo que queda de las proteínas, para que finalmente las peptidasas hagan la hidrolisis final. Aquí de las proteínas solo quedan péptidos pequeños o aminoácidos, que son absorbidos al sistema circulatorio, y distribuidos al resto del organismo. La actividad de los péptidos bio-activos derivados de la carne o productos cárnicos es anti-hipertensivo, donde la histidina, la carnosina, y la anserina son los más identificados. Otro péptido común con actividad antioxidante es la glutationa. El contenido varía según la especie. 

Abstract. Meat is a high protein content food, with great nutritional and biological value. Meat protein hydrolysis begins with the muscle to meat conversion, during meat ageing. After slaughter, endogen enzymes are responsible of meat softening since myofibrillar anchorage proteins are degraded. Protein hydrolysis continues during food preparation. When meat reaches the stomach, pepsin is the first enzyme to interact. As the food travel trough out gastrointestinal tract, pancreatic enzymes degraded the remained protein and the peptidases made the final proteolysis process. The small proteins or peptides are the absorbed to the circulatory system and distributed to the rest of the body. Bioactive peptides activity of meat and meat products is anti-hypertensive mainly, where histidine, carnosine and anserine are the main peptides identified. Another peptide with anti-oxidant activity is glutathione. The content depends on animal species.