Volumen 15

Mariana López-Beyliss, Jade Jozabed Ponce-Galván, Luis Alberto Ruvalcaba-Lugo, Rosa Hidemi Ortega-Armenta, Francina B. López-Tarín, Paúl Fernando Cuevas-González

 

Resumen
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un producto cárnico horneado tipo galleta a partir de menudillos de pollo, con la finalidad de aprovechar estas fuentes de proteína que son subutilizadas actualmente. Para el desarrollo del producto cárnico tipo galleta, tres formulaciones experimentales y una formulación control fueron elaboradas a partir de menudillos de pollo molidos empleando diferentes porcentajes (i.e., 50%, 40%, 30% y 0%), los cuales fueron horneados a una temperatura de 180°C por 15 minutos. Todas las formulaciones fueron caracterizadas mediante análisis sensorial descriptivo. Los resultados indican que la formulación F2 (85% menudillos) presentó propiedades sensoriales próximas al control, siendo sometida a análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Los menudillos de pollo infieren en los valores de pH y acidez obtenidos a diferencia del control; no obstante, la calidad microbiológica no se vio comprometida por la adición de la materia cárnica. El diseño de este producto cárnico tipo galleta podría ser potencialmente incorporado en la categoría de productos tipo aperitivos como una forma de aprovechamiento de subproductos cárnicos.

 

Abstract
The objective of this research was to develop a cookie-type baked meat product from chicken giblets, to take advantage of these sources of protein that are currently underutilized. For the development of the biscuit-type meat product, three experimental formulations and a control formulation were made from ground chicken giblets using different percentages (i.e., 50%, 40%, 30% and 0%), which were baked at a temperature of 180 °C for 15 minutes. All formulations were characterized by descriptive sensory analysis. The results indicate that the F2 formulation (85% giblets) presented sensory properties close to the control, being subjected to a physicochemical and microbiological analysis. The chicken giblets infer in the pH and acidity values obtained in contrast to the control; however, the microbiological quality was not compromised by the addition of the meat matter. The design of this biscuit-type meat product could potentially be incorporated into the category of snack-type products as a way of taking advantage of meat by-products

Lorena Luna-Rodríguez, Xochitl Colunga-Cisneros, Gibrán Zárate-González, Viridiana Alemán-López, Carla Sofía García-Barrera, Tammy Unger-Cancela

 

Resumen
La percepción de los alimentos ha cambiado de manera continua; originalmente, eran utilizados únicamente como el medio para obtener los nutrientes y la energía necesaria para el cuerpo. Actualmente, los alimentos se consideran como un factor clave que influye en la calidad de vida de las personas; por ello la población ha comenzado a cambiar su perfil de alimentación. En la presente revisión se reúne la información sobre el uso de elementos naturales para el mantenimiento de características organolépticas de las salchichas, evaluando fuentes proteicas, grasas vegetales y aditivos no convencionales. Además, se hace referencia a ingredientes con el potencial para mejorar las propiedades organolépticas de las salchichas. Los estudios revisados consideraron la evaluación de características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales para determinar la calidad y aceptabilidad del producto. Las consideraciones finales indicaron que la elaboración de salchichas con ingredientes no convencionales, brinda propiedades nutricionales superiores, además de la posibilidad de introducir productos reducidos en grasas y sal al mercado.

 

Abstract
The perception of food has changed continuously; originally, they we used only as a means of obtaining the nutrients and energy necessary for the body. Currently, food is considered as a key factor that influences in people´s quality of life; therefore, the population has begun to change its diet profile. In this review brings together the information on the use of natural elements to maintain the organoleptic characteristics of sausages, evaluating protein sources, vegetable fats and non-conventional additives. In addition, it refers to ingredients with the potential to improve the organoleptic properties of sausages. The reviewed studies evaluate physicochemical, microbiological and sensory characteristics to determine the quality and acceptability of the product. The final considerations indicated that the production of sausages with unconventional ingredients provides superior nutritional properties, in addition to the possibility of introduce products on the market with reductions in fat and salt.

Alma Carolina Calderón Alonso, Ana Mireya Romo Valdez, Liliana Gabriela Barreras Bojórquez, Francisco Gerardo Ríos Rincón

 

Con el objetivo de conocer la equivalencia en nomenclatura de cortes primarios de la canal bovina con referencia a la que se comercializa e institucionalmente se maneja en México y en Estados Unidos, se revisaron y consultaron las guías especializadas en el tema. Se realizaron cuadros comparativos con la nomenclatura de cada uno de los cortes primarios; adicionalmente, se calculó el rendimiento comercial de los cortes primarios de la canal bovina. Con el presente ejercicio se han establecido las equivalencias entre los diferentes cortes primarios de la canal bovina, identificados a través de las guías comerciales e institucionales de los Estados Unidos de América y México, con particular referencia al Noroeste de México. El rendimiento comercial del cuarto anterior fue de 38.23%, 29.59% del cuarto posterior y 31.72%, otros componentes de la canal. El diezmillo con hueso y la costilla con aguja, son los cortes que más aportan al cuarto anterior; los cortes de más alto valor representaron el 20.23%. La homologación de la nomenclatura de los cortes primarios de la canal bovina facilitará el intercambio comercial de la carne bovina y con el conocimiento del rendimiento comercial se dará mayor valor agregado a la producción.

 

Abstract
With the aim of knowing the nomenclature equivalence of primary cuts from the bovine carcass with reference to the one commercialized and institutionally used in both Mexico and the United States, specialized guides on the subject were reviewed and consulted. Comparative tables were established between the different primary cuts, identified through the commercial and institutional guides of the United States of America and Mexico, with reference to the Northwest of Mexico. The commercial performance for the forequarter was 38.23%, 29.59% for the hindquarter and 31.72% for other carcass components. The chuck roll bone and the beef plate are the cuts that contribute the most to the forequarter; the highest valued cuts represented 20.23%. The nomenclature homologation of the primary cuts from the bovine carcass will facilitate the commercial exchange of beef and with the knowledge of the commercial performance, greater added value will be given to the production.

 

Diana Sofía Andrade Chacón, María Salud Rubio Lozano

 

 

Resumen
Evolutivamente el consumo de carne ha significado un gran salto para la humanidad; aun hoy en día, a pesar de las diversas opciones, la carne sigue siendo una fuente fundamental de proteína para los humanos. Sin embargo, y sobre todo desde la revolución industrial, la producción de carne ha representado un importante deterioro del medio ambiente debido fundamentalmente a las prácticas de manejo con las que se ha desarrollado. En el presente trabajo se hace una revisión de los impactos que tiene la ganadería en el medio ambiente, las herramientas desarrolladas para su medición y las estrategias de mitigación que han sido propuestas por la comunidad científica. Para llegar a una producción de carne sustentable se deben plantear 3 objetivos: 1) Reducción del uso y contaminación de agua; 2) Evitar la degradación del suelo; y 3) Reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Estos objetivos pueden ser alcanzados a través del cambio en las técnicas de manejo. En algunos países estas estrategias ya se han llevado a cabo teniendo una reducción de emisiones de un 26% hasta el 112%. Autores como Allan Savory y Frank Mitloehner sugieren que la ganadería puede ser una actividad mitigante ante la situación del cambio climático.

 

Abstract
Evolutionary, meat consumption has meant a great step for humankind, even today, despite the different culinary options, meat is still a fundamental protein source for humans. Nonetheheless, and especially after Industrial Revolution, meat production has become an important source of environmental deterioration, fundamentally due to the handling practice developed since then. In this work, the impacts that animal husbandry has on the environment, the tools developed to measure the impacts, and the mitigation strategies that have been proposed by the scientific community have been reviewed. To reach sustainable meat production three objectives must be proposed: 1) Reduction in the use and contamination of water; 2) Avoid soil degradation, and 3) Reduce greenhouse gas emission. These goals can be reached through the change of handling practices. In some countries, these strategies have been already carried out tending to emissions reduction from 26% until 112%. Authors like Allan Savory and Frank Mitloehner suggest that husbandry can be a mitigating situation facing environmental change.

 

Marco Antonio Santiago Ruiz, Ignacio García-Martínez, Alfonso Totosaus

 

http://www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2021v15n2/Santiago 

 

Resumen
Los productos cárnicos fritos, como los nuggets, tienen en inconveniente de que el aceite de freído puede sufrir cambio químicos y físicos importantes durante este proceso, lo cual implica detrimento en la calidad de los productos fritos. Para evitar el uso de oleorresinas de coprodutos ricos en antioxidantes usando solventes, la maceración directa con el aceite vegetal es una mejor alternativa. En esta investigación se maceró cascarilla de café con aceite de soya para freír nuggets de pollo, y se determinó el efecto de los polifenoles extraídos sobre el color instrumental, la textura y rancidez oxidativa de los nuggets durante 15 días de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. La maceración de las cascarillas de café aumento el contenido de polifenoles con capacidad antioxidante en el aceite. No se encontró efecto del aceite de freído sobre la luminosidad ni el matiz de los nuggets, pero el aceite macerado disminuyó el tono de los nuggets. No hubo tampoco efecto sobre la textura, pero si una notable disminución de la rancidez oxidativa de los nuggets fritos con el aceite macerado. La importancia de mantener la calidad nutricional del aceite para freír es debido a la absorción de este por los alimentos, lo cual implica que además de ser fuente de ácidos grasos esenciales presentes en el aceite, es también una fuente potencial de compuestos antioxidantes.

 

Abstract
Meat frying foods, like nuggets, have the inconvenience that the oil employed to fry can suffer important chemical and physical changes during the frying process, implying a detrimental effect on the fry food quality. To avoid the use of oleoresins from coproducts rich in antioxidants employing was macerated with soybean oil to fry chicken nuggets and determine the effect on instrumental color, texture, and oxidative rancidity during 15 days of storage under refrigeration. The maceration of coffee husks with edible oil increased the polyphenols content and the antioxidant capacity. There was no effect of the frying oil on both nuggets’ luminosity and hue, but the macerated oil decreased the tonality. There was no effect on texture as well, but there was a notable decrease in oxidative rancidity of the nuggets fried with macerated oil. The importance to keep the nutritional quality of the frying oil is because of the oil absorption by the foods, implying that besides being a source of essential fatty acids, is a potential source of antioxidant compounds as well.