Volumen 16

 

Mara C. Romero, Fabiana A. Rolhaiser, Carina Lorena Fernández, Ricardo Alejandro Fogar, Ana María Romero, María Alicia Judis

 

Resumen
El objetivo de esta investigación fue desarrollar bocaditos de carne de cabra mediante la adición de una emulsión de aceite de lino con extracto de fruta de Pitanga como antioxidante, y evaluar las características de calidad durante el almacenamiento refrigerado. El extracto hidroalcohólico de frutos de Pitanga se liofilizó y añadió a la emulsión de aceite de lino, que se utilizó para reemplazar la grasa de cerdo en los bocaditos de carne de cabra. Se evaluaron los parámetros sensoriales y la aceptabilidad general de los productos cárnicos. La formulación preferida por los consumidores se caracterizó determinando el rendimiento de cocción, contenido de grasa y el perfil lipídico. Posteriormente, se evaluó la estabilidad oxidativa y microbiológica del producto durante su almacenamiento en refrigeración. Los resultados indicaron que la sustitución de la grasa de cerdo por la emulsión de aceite de lino aumentó los ácidos grasos de interés nutricional como C18:2c y C18:3 en los bocaditos, además de que no afectó el sabor, o su aceptabilidad general y mejoró la terneza. La adición de extractos de Pitanga a la emulsión de aceite de lino permitió obtener una mejor estabilidad oxidativa durante el almacenamiento refrigerado. Finalmente, el producto desarrollado podría ser considerado como bajo en grasas según la normativa del Mercosur. Se espera que con los resultados de la presente investigación se aliente a los procesadores a utilizar carne de cabra para la producción de productos cárnicos de alta calidad.

 

Abstract
The aim of this research was to develop an innovative goat meat nugget by adding a linseed oil emulsion with Surinam cherry fruit extract as antioxidant and to evaluate quality characteristics during refrigerated storage. Hydroalcoholic extract of Surinam cherry fruits was lyophilized and added to the linseed oil emulsion, which was used to replace pork back-fat in goat meat nuggets. Sensorial parameters and the overall acceptability of meat products were evaluated. The formulation preferred by the consumers was characterized by determining the cooking yield, fat content, and lipid profile. Subsequently, the oxidative and microbiological stability of the product was evaluated during its storage in refrigeration. Results indicated that replacing pork back-fat for linseed oil emulsion increased fatty acid of nutritional interest as C18:2c, and C18:3 in the products, besides did not affect the taste or the overall acceptability of the nuggets and improve the tenderness. The addition of Surinam cherry extracts to linseed oil emulsion allowed to obtain better oxidative stability during refrigerated storage. Finally, the developed product could be considered low fat according to Mercosur regulations. The results of this research are expected to encourage processors to use goat meat for the production of high-quality meat products.

 

María Salud Rubio-Lozano, Carlos M. Campos-Granados

 

Resumen
La carne roja es un alimento que aporta gran cantidad de nutrientes, entre ellos la grasa saturada, la cual es importante para el adecuado desarrollo y funcionamiento del organismo. A pesar de ello, durante los años 60s se desarrollaron varios estudios que ponían a la grasa saturada como la culpable de la incidencia de enfermedades cardiovasculares en las personas y se originó la denominada “hipótesis de la dieta y el corazón”. A raíz de esta hipótesis se generaron diversas guías dietéticas para disminuir o eliminar por completo el consumo de grasa saturada en las personas. Sin embargo, estas recomendaciones generaron en la población, una serie de trastornos metabólicos, como obesidad y diabetes, al aumentarse el consumo de carbohidratos simples en sustitución de las grasas saturadas. La evidencia más reciente, generada a partir de meta-análisis, reporta que no hay evidencia científica de la relación entre el consumo de grasa saturada y la aparición de enfermedades cardiovasculares en las personas, por lo que el presente manuscrito pretende hacer aportes a este debate sobre el consumo de grasa saturada de las carnes rojas.

 

Abstract
Red meat is a food that provides a large amount of nutrients, including saturated fat, which is important for the proper development and functioning of the body. Despite this, during the 60s several studies were developed that put saturated fat as guilty in the incidence of cardiovascular diseases in people and the so-called “diet-heart hypothesis” was originated. As a result of this hypothesis, various dietary guidelines were generated to reduce or completely eliminate the consumption of saturated fat in people. However, these recommendations generated a series of metabolic disorders in the population, such as obesity and diabetes, by increasing the consumption of simple carbohydrates to replace saturated fats. The most recent evidence, generated from meta-analyses, reports that there is no scientific evidence of the relationship between the consumption of saturated fat and the appearance of cardiovascular diseases in people, so this manuscript aims to contribute to this debate on the consumption of saturated fat from red meat.

 

Brenda García Ángeles, Sergio Soto Simental, Roberto González Tenorio, Maricela Ayala Martínez

 

Resumen
La carne de conejo contiene grasas insaturadas susceptibles a la oxidación, a modificación de su textura y al crecimiento de bacterias. El objetivo del presente estudio es determinar el efecto del hidrolato de orégano (Oreganum vulgare) sobre algunas características de calidad de nuggets de carne de conejo. Se diseñaron dos tratamientos, un control al cual no se añadió hidrolato, mientras que el otro se le añadió hidrolato de orégano. Posteriormente, se realizaron análisis de pH, actividad de agua, capacidad antioxidante, color, textura y grupos de bacterias a través del tiempo de almacenamiento. Los resultados muestran que existen diferencias estadísticas (p<0.05), en pH, dureza, cohesividad, gomosidad y masticabilidad; también se encontró que los grupos microbianos se incrementan con el tiempo de almacenamiento (p<0.05), sin embargo, no existe diferencias (p>0.05) en el mismo día de almacenamiento. El color disminuye en el día 7, pero se incrementa al día 14. Se concluye que el hidrolato de orégano disminuye los conteos totales, estafilococos y enterobacterias; además de que el color tanto sin cocinar como el interno cocido se puede apreciar que disminuye a través de los días de almacenamiento en el tratamiento con hidrolato de orégano, pero los valores son similares al control. Además, en el tratamiento con hidrolato de orégano no se apreciaron cambios con respecto al tiempo de almacenamiento.

 

Abstract
Rabbit meat contains unsaturated fats that are susceptible to oxidation, texture modification and bacterial growth. The objective of the present study was to determine the effect of oregano (Oreganum vulgare) hydrolate on some quality characteristics of rabbit meat nuggets. Two treatments were designed, a control to which no hydrolate was added, while oregano hydrolate was added to the other. Subsequently, analyses of pH, water activity, antioxidant capacity, color, texture and bacterial groups through storage time were carried out. The results show that there are statistical differences (p<0.05), in pH, hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness; it was also found that the microbial groups increase with storage time (p<0.05), however, there are no differences (p>0.05) on the same day of storage. It is concluded that oregano hydrolate decreases the total counts, staphylococci and enterobacteria; in addition, the uncooked and cooked internal color decreases through the days of storage in the treatment with oregano hydrolate, but the values are similar to the control. In addition, in the treatment with oregano hydrolate, no changes were observed with respect to storage time.

 

María Guadalupe Canchola Alvizo

 

Resumen
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de las enzimas endógenas en cortes de bajo valor agregado (Aguja y Pecho) por medio de un marinado con cloruro de calcio mediante un sistema de inyección, para mejorar la textura y el rendimiento de cocción por freído. Para esto se tomaron muestras de 500-600 g de cada corte y se trataron con una solución de cloruro de calcio a 0.15M, y una muestra control sin marinar, después se empacaron al vacío y se almacenaron a 4°C en 2 tiempos diferentes, 24 y 48h y en presentaciones que fueron en crudo y freído. Una vez transcurrido el periodo descrito se midieron las variables de máxima fuerza de corte (Método WB y Método MORS), determinación de color (luminosidad, tono, cromaticidad, intensidad de rojo, intensidad de amarillo y diferencia de color), análisis sensorial con un panel no entrenado y porcentaje de rendimiento de cocción. Los resultados de la máxima fuerza de corte demostraron que existe más dureza en el corte de Pecho que en el de Aguja, pero en el transcurso del tiempo de almacenamiento fueron disminuyendo en ambos cortes hasta las 48h, sin embargo, al hacer la prueba en muestras en condición de freído el corte de Pecho tuvo una notable disminución en la dureza debido al gran contenido de colágena que fue degradado por la acción del tratamiento térmico, esto nos indica que la inyección con cloruro de calcio acelero la maduración desde el día 2. El análisis de color no mostró alguna diferencia en ninguna de las muestras tratadas. Para la evaluación sensorial los panelistas no encontraron diferencia de sabor entre los cortes, pero si fue de más agrado las muestras que estuvieron almacenadas entre 24 y 48h. Para los resultados reportados se validó mayor ablandamiento para los cortes de bajo valor agregado los cuales podrían ser considerados cortes blandos o finos, no se vio afectado el color por el tratamiento, se constató la aceptación por parte de los panelistas y un mayor rendimiento en cortes tratados.

 

Abstract
The objective of this work was to evaluate the effect of endogen enzymes in low-added-value beef cuts (Brisket and Chuck) by calcium chloride marination by injection, to improve texture and cooking yield by deep frying. For this, 500-600 g samples of each cut were treated with a 0.15 M calcium chloride solution and stored at 4 °C for 24 and 48 h, and analyzed raw and fried. After storage time, maximum shear force (by Warner-Bratzler and MORS), and color parameters (Luminosity, tone, chroma, redness, yellowness, and color difference) were determined in both raw and fried meat cuts, besides a sensory analysis with a non-trained-panel. Frying yield was also determined. Maximum shear force results demonstrated that chuck was harder than brisket, but during the storage, the force of both cuts was decreasing. Fried chuck was the less hard due to the great amount of collagen content, degraded during thermal treatment, thanks to the calcium chloride effect to speed maturation. There was no color differences between the different treatments. In the sensory analysis there was no difference as well for taste, but a longer storage period incresed the preference. According to these results, the softening of low added cuts was improved, and can be considered as soft or fine cuts after calcium chloride marination, with a good acceptance and higher fried yield.

 

María de Lourdes Pérez-Chabela y Alfonso Totosaus

 

Resumen
Un factor determinante en la calidad y precio de la carne es su blandura, la cual depende del tipo de musculo y su posición en la canal de res. Debido a que hay cortes que no pueden lograr una suavidad deseada por su posición anatómica, se han empleado diferentes técnicas de ablandamiento o tenderización, las cuales pueden ser mecánicas, eléctricas, químicas o enzimáticas, y dentro de estas hay aplicadas y emergentes. Las técnicas mecánicas solo afectan la calidad estructural de la carne, y las eléctricas, químicas o enzimáticas tienen la particularidad de reactivar los sistemas enzimáticos in situ musculares, encargados de llevar a cabo el ablandamiento de la carne durante la maduración después de la conversión de musculo a carne.

 

Abstract
A determinant factor in meat quality and price is meat softness, depending on muscle type and the position of the muscles in the carcass. Because there are meat cuts that cannot achieve a desirable softness due to their anatomical position, different softening or tenderness techniques have been employed, which can be mechanical, electric, chemical, or enzymatic, and within these, there are applied and emergent. The mechanical techniques only affect the structural meat quality, and the electrical, chemical, or enzymatic have the particularity to reactivate the in situ enzymatic systems, in charge of the meat softening during the muscle to meat conversion.