Volumen 6
Número 1, Junio 2012
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Reducción de grasa y alternativas para su sustitución en productos carnicos emulsionados, una revision http://www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2012v6n1/Rivera Resumen. La grasa animal que se usa para elaborar productos cárnicos emulsionados como las salchichas es muy importante para aportar características de sabor y textura al producto. Sin embargo, el efecto que asociado de estas grasas saturadas como precursor de enfermedades cardiovasculares ha significado un factor negativo para su consumo. Se han estudiado diferentes alternativas para reducir su contenido en productos cárnicos, remplazándola con agua, hidrocoloides, gomas, proteínas y/o aceites vegetales. Esto modifica las propiedades funcionales de los productos cárnicos emulsionados como el rendimiento, la estabilidad a la cocción y la capacidad de retención de agua, las cuales tienen efecto sobre el contenido de humedad y rancidez oxidativa, textura y color. Todas estas alternativas tienen ventajas y desventajas en su uso y aplicación, pero las necesidades particulares determinarán la optimización en la formulación de productos cárnicos más sanos Abstract. Animal fat employed in emulsified meat products elaboration is important for the flavor and texture characteristics. Nonetheless, the association of this kind of saturated fats with cardiovascular disease is a negative factor against their consumption. Different alternatives had been studied to reduce their content, replacing the fat with water, hydrocolloids, gums, proteins and/or vegetable oils. This modifies the meat products functional properties like yield, cocking stability and water retention, affecting moisture content and oxidative rancidity, texture and color. All these alternatives had advantages and disadvantages in their use and application, but the particular needs will determinate the optimum formulation for healthier meat products. |
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Determinación de niveles de precursores del ácido úrico: hipoxantina y xantina en sangre utilizando electroforesis capilar en zona http://www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2012v6n1/Valenzuela Resumen. Debido a que el consumo de carnes rojas y procesadas está asociado a la hiperuricemia y gota, el análisis de precursores del ácido úrico es importante para la prevención de este tipo de enfermedades. La determinación clínica de ácido úrico en el diagnóstico de enfermedades renales y disfunciones articulares es un indicador de salud por su asociación con enfermedades metabólicas y cardiacas. Se desarrollo de una técnica para la determinación de los precursores del ácido úrico en fluidos corporales: hipoxantina (HXan) y xantina (Xan) por electroforesis capilar en zona libre. Se utilizó un capilar de sílice fundida recubierto de poliamida de (75 μm d.i. y longitud efectiva de 40 cm). La separación se realizó con una polaridad normal de 30 kv. Se utilizaron estándares de HXan y Xan a 20 mM. Se utilizó una detección por UV a 200 nm de absorbancia. Los resultados obtenidos tiempos de migración de 5.3±0.13 min para HX y X de 5.6±0.33 min (n=5). Se concluye que la técnica de electroforesis capilar en zona libre para la determinación de AU y precursores, es más rápida, sensible y reproducible que otras metodologías reportadas en el área clínica de diagnostico considerando un ahorro de tiempo y reactivos. Abstract. Since red and processed meats consumption had been associated to hyperuricemia and gout, acid uric precursor’s analysis is important to the prevention of this kind of diseases. Uric acid and articular dysfunction clinical determination is an indicator of health due to their association with metabolic and cardiac illness. A technique to determinate uric acid in corporal fluids: hypoxantine (HXan) and xantine (Xan) by capillary free zone electrophoresis. A melted silica capillary covered with polyamide (75 μm i.d. and effective length 40 cm) was employed. Separation was done with a 30 kv normal polarity. HXan and Xan standards were employed. UV detection at 200 nm was employed. Migration times obtained were 5.3±0.13 min for HXan and 5.6±0.33 min for Xan (n=5). As conclusion, capillary free zone electrophoresis is a rapid, sensitive and reproducible methodology as compared with other reported in the clinical diagnostic, considering less time and reactives in the reported methodology. |
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Numero 2, Diciembre 2012
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Características microbiológicas de cuatro tipos de chorizo comercializados en el Estado de Hidalgo, México http://www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2012v6n2/Gonzalez Resumen. El chorizo es un embutido crudo que se comercializa en casi todo México, principalmente en la región central. Su elaboración va desde la artesanal por pequeños productores quienes venden su producto directamente al consumidor en mercados, hasta grandes empresas quienes distribuyen en supermercados el producto. Estas diferencias en la elaboración afectan la calidad del chorizo. En este trabajo se analizaron chorizos comerciales adquiridos en cuatro diferentes puntos de compra (carnicerías locales, mercados rurales, supermercados, y centrales de abasto). Se determinaron los principales grupos microbiológicos. La regulación de las condiciones técnicosanitariasde comercialización del chorizo debería mejorarse a fin de establecer criterios de calidad. Abstract. Chorizo is a raw sausage commercialized in almost all Mexico, mainly in the central region. Chorizo is elaborated from small producers’ craftsman who sold their products in local markets, to big meat processors who distribute their products in supermarkets. These differences in elaboration affect chorizo quality. In this work commercial chorizo bought in four different points (local butchers, rural markets, supermarkets and supply centers). Mainly microbiological groups were determined. Techno‐sanitary conditions regulation should be improved in order to establish quality criteria. meat products. |
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Nota de investigación: Propiedades antioxidantes de la cascara de ciruela aplicados a un embutido cárnico http://www.doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2012v6n2/Delavega Resumen. El uso de compuestos antioxidante de origen natural como los presentes en la cáscara de ciruela y su aplicación a un producto cárnico fueron determinados. Se evaluó la concentración de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante in vitro de un extracto etanólico de cáscara de ciruela. Se encontró una concentración de 84 ug/g de polifenoles en la cáscara deshidratada de ciruela, y una porcentaje de actividad antioxidante del 65.77% (TEAC). Se elaboraron dos lotes de salchichas (carne de cerdo y pasta de ave), agregando 5% de cáscara de ciruela deshidratada a la formulación para determinar la rancidez oxidativa (TBA) durante 14 días de almacenamiento refrigerado. Las salchichas elaboradas con pasta de ave tuvieron concentraciones mayores de malonaldehido, lo que indica una mayor tendencia a la oxidación de grasas en estas muestras en comparación con las de carne de cerdo. Del mismo modo, la incorporación de la cáscara de ciruela disminuyó la rancidez oxidativa debido al contenido de compuestos antioxidantes que retardaneste proceso en productos cárnicos procesados durante el almacenamiento. Abstract. The use of natural origin antioxidants presents in fruit peels like prunes and its application to a meat product were analyzed. Phenolic compound concentration and antioxidant activity were determined to an ethanolic extract of prunes peels. A polyphenols concentration of 84 ug/g was found in the prunes peels extract with an antioxidant activity of 65.77% (TEAC). Two batches of cooked sausages were elaborated (pork meat and poultry paste), adding 5% of dehydrated prunes peels to sausages formulation to determinate the oxidative rancidity (TBA) during 14 days of refrigerated storage. Sausages elaborated with poultry paste presented higher amount of malonaldehyde, indicating a higher tendency to lipid oxidation as compared to pork sausages. In same way, the incorporation of prunes peels decreased oxidative rancidity since the content of antioxidant compounds delayedthis process in processed meat products during storage. |
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