Volumen 14

Editorial

Dr. Juan Francisco Hernández Chávez

Influencia de los métodos combinados de conservación por frío y tipo de envasado sobre la calidad de la carne bovina cruda y cocida.
Combined methods of preservation and packing and its influence on beef quality

Nancy Jerez-Timaure, Maureen Berkhoff, Matías Leal, Vicente Pérez, Paola Díaz

Resumen
El propósito de este trabajo fue evaluar las características de calidad de la carne cruda (color, pérdida de peso, y pH) y cocida (pérdidas por cocción y resistencia al corte) tratadas con tres formas combinadas de conservación por frío (refrigeración y congelación) y envasado (al vacío, bandejas + cubierta de policloruro de vinilo (PVC) y envoltorio de PVC+ papel aluminio). Muestras de músculo longissimus thoracis se distribuyeron en los siguientes tratamientos: T1 (control: carne con 48 h postmortem y evaluada inmediatamente); T2 (envasado al vacío y refrigerado por 15 días); T3 (envasado en bandeja con cubierta de PVC y congelado por 15 días) y T4 (envoltorio adherente de PVC + papel aluminio y congelado por 15 días). El efecto del tratamiento resultó significativo (P<0.05) para la resistencia al corte, la intensidad de rojo (valor a), el valor croma, las pérdidas de peso crudo, las pérdidas por evaporación y por escurrimiento. Las carnes T2 resultaron más tiernas con menor intensidad de rojo y menores pérdidas de agua. Bajo congelación, el T4 resultó con menores pérdidas de cocción que el T2. Los resultados indican que la forma de conservación por frío (refrigeración vs congelado) y el tipo de envase afecta la calidad de la carne de res.

Palabras clave: refrigeración, congelación, carne, calidad, envasado.

ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the quality traits of raw (color, weight loss and pH) and cooked meat (cooking loss and shear force) with three combined forms of preservation (refrigerated and freezed), and packing (vacuum packaging, tray with plastic film of polyvinylchloride (PVC), and PVC plastic foil + aluminum). Samples taken from Longissimus thoracis muscles were distributed in the following treatments: T1: control, meat evaluated in the following treatments: T1: control, meat evaluated immediately (48 h postmortem). T2: vacuum packed and refrigerated for 15 days. T3: packaged in tray with plastic film of PVC and frozen for 15 days. T4: wrapped with plastic PVC + aluminum foil and frozen for 15 d. The effect of treatments was significant (P<0.05) for shear force, redness (a value), chroma, and water holding capacity parameters. The T2 samples were tender that the rest and showed less redness and more water holding capacity. Under freezing, T4 resulted in lower cooking losses that T3 samples. The results indicate that cold preservation methods (refrigeration vs. frozen) and type of packaging affects the quality of beef.

Keywords: refrigeration, freezing, meat, quality, packing.

Tendencias en desempeño de la canal de toretes Brahman y cruzas F1 engordados en pastizales tropicales
Bullock carcass performance trends in Brahman and F1 crosses fattened on tropical pastures

Nelson Huerta-Leidenz, Agustín Ruiz-Flores, Jonathan Valerio-Hernández, Nancy Jerez-Timaure, Argenis Rodas-González

Resumen
Toretes de cinco tipos raciales [Brahman (n=4), F1-Angus (n=4), F1-Chianina (n=4), F1-Romosinuano (n=4), y F1-Simmental (n=4)] se engordaron por 165 días en pastizales mejorados (ecosistema sabana), para comparar sus desempeños en rasgos de canal y rendimientos en carne. Los Brahman pesaron menos al embarque y en canal (P<0.01); sus canales tuvieron mayor acabado graso exterior que los F1-Angus y F1-Simmental (P<0.05) y al igual que los F1-Romosinuano, fueron de madurez muscular “A” más joven que los F1-Simmental (P<0.05). Toretes F1-Romosinuano tuvieron el mayor rendimiento en canal (56.9%) con el valor más alto (76.4 cm2; P<0.01) en área de ojo del lomo (AOL).Por la clasificación estadounidense, todos los ejemplares fueron considerados “Bullocks” y clasificaron Standard, con altos grados (1 o 2) de rendimiento carnicero. Las proporciones de cuete, pulpa negra, planchuela y chambarete de mano variaron (P<0.10) por tipo racial. Las canales Brahman rindieron 2.6% más en grasa recortada que las F1-Simmental (P<0.05). Bajo engorde a pastoreo, la calidad de la canal, en términos de marmoleado, acabado graso exterior y madurez fisiológica no parece mejorar cruzando el Brahman con razas Bos taurus europeas pero la cruza con Romosinuano es promisoria para mejorar peso corporal, rendimiento en canal y AOL.

Palabras Clave: Bos taurus, Brahman, Canal bovina, Cruzamiento, Pastoreo, Rendimiento carnicero.

Abstract
Young bulls of five breed types [Brahman (n=4), F1-Angus (n=4), F1-Chianina (n=4), F1-Romosinuano (n=4), and F1-Simmental (n=4)] were fattened for 165 days on improved pastures (savanna ecosystem), to compare their performances in carcass traits and meat yield. The Brahmans had lighter shipping liveweight and carcass weight (P<0.01); their carcasses had more abundant fat cover than those of F1-Angus and F1-Simmental (P<0.05) and, like the F1-Romosinuanos, showed a younger "A" muscle maturity than the F1-Simmental (P<0.05). The F1-Romosinuano had the highest carcass dressing value (56.9%) and resulted with the largest ribeye area (76.4 cm2; P<0.01). By the USDA standards, all these entire males were considered "Bullocks" and graded USDA Standard, with USDA yield grade 1 or 2. The proportions of eye of round, inside round, shoulder clod and foreshank varied (P<0.10) by breed type. Brahman carcasses yielded 2.6% more trimmed fat than F1-Simmental carcasses (P <0.05). Under grassfeeding conditions, carcass quality in terms of marbling, exterior fat finish and physiological maturity does not appear to improve by crossing Brahman with European Bos taurus breeds while crossbreeding with Romosinuano is promising to improve body weight, carcass performance and ribeye area.

Key words: Bos taurus, Brahman, Beef carcass, Crossbreeding, Grazing, Cutability.

Prevalencia de microorganismos patógenos en carne de cerdo al menudeo en supermercados de la Ciudad de México
Prevalence of pathogenic microorganisms in pork meat offered for retail sale in supermarkets of Mexico City

Reyna Gutiérrez, Edith Ponce-Alquicira, Diego Braña Varela, María de Lourdes Pérez-Chabela

Resumen
La carne de cerdo es la más consumida en todo el mundo, sin embargo, puede ser fuente de varias enfermedades en alimentos. El objetivo de este estudio fue analizar la prevalencia de microorganismos patógenos del músculo del lomo de cerdo de 6 supermercados en 6 diferentes demarcaciones en la Ciudad de México que tienen más de 500 000 habitantes, se analizó Listeria, Staphylococcos y Salmonella. Los resultados mostraron que la prevalencia de Listeria monocitogenes fue de 33.3%, Staphylococcos fue detectado en 42% de las muestras analizadas con promedio de 770 CFU/g. La identificación bioquímica mostró que el 20% de las cepas correspondieron a Staphylococcos aureus. Salmonella sp. Tuvo la más baja prevalencia con 2.77% del total de las muestras analizadas. La presencia de patógenos en carne de cerdo es un problema importante por el impacto que tiene en la salud de los consumidores.

Palabras clave: carne de cerdo, microorganismos patógenos, prevalencia, enfermedades

Abstract
Pork is the most consumed meat in the world but can also be a source of foodborne diseases. The objective of this study was to analyze the prevalence of pathogen microorganisms in pork loin muscle from six retail markets in six different demarcations in Mexico City with more than 500 000 inhabitants, analyzing Listeria, Staphylococcus and, Salmonella. The results showed that the prevalence of Listeria monocitogenes was 33.33%. Staphylococcus was detected in 42% of the samples analyzed with an average count of 770 CFU/g. Biochemical identification showed that 20% of isolates corresponded to Staphylococcus aureus. Salmonella sp. had the lowest prevalence with 2.77% of the total samples analyzed. The presence of pathogens in pork meat is an important problem because of their impact on consumer health.

Keywords: pork meat, pathogens microorganisms, prevalence, foodborne diseases.

Desempeño en canal de vacas, vaquillas y toros engordados a pastizal en ecosistema sabana
Carcass performance of cows, heifers and bulls fattened to pasture in the savanna ecosystem

Nelson Huerta-Leidenz, Nancy Jerez-Timaure, Argenis Rodas-González

Resumen
Un grupo de vaquillas (n=22) y vacas (n=19) Brahman descartadas se engordaron a pasto (165 días) con toros tipo cebú (n=20) para comparar sus rasgos en canal, rendimiento carnicero y rasgos de palatabilidad. Toros superaron significativamente a hembras en peso y rendimiento en canal, conformacion, acabado y ojo del lomo. Vaquillas clasificaron mejor que vacas (P<0.01) en grado estadounidense de calidad; 90% de las canales de toros clasificaron en los mejores grados estadounidenses de rendimiento. Vaquillas y vacas, rindieron mas en cortes de alto valor, grasa recortada y hueso limpio que toros (P<0.05). Toros superaron en cortes de valor medio y total de producto vendible (P<0.05). A peso de canal constante, las vacas igualaron (P>0.05) a toros en peso de cortes de alto valor (filete, aguayon, pulpa negra, pulpa blanca), y de bajo valor (aldillas y costilla con hueso). Bistés de vacas, con menor fuerza de corte (P<0.05) que los de toros, calificaron mejor en terneza general y sabor (P <0.05). Las ventajas comparativas de hembras en porcentaje de cortes de alto valor y atributos de palatabilidad más deseables, sugieren oportunidades mercadológicas para agregar valor a las canales de hembras descartadas en mercados nichos de calidad para carne de pasto.

Palabras claves: Brahman, Canal bovina, Toro, Vaca, Vaquilla, Rendimiento en cortes, Carne a pasto.

Abstract
A group of purebred Brahman cull heifers (n = 22) and cows (n = 19) were fattened on pasture (165 days) along with Zebu-type bulls (n = 20) to compare their carcass traits, fabrication yield and meat palatability traits. Bulls significantly outperformed females in carcass weight and dressing percentage, conformation and fat cover ratings, and ribeye size. Heifers graded better than cows (P <0.01) in US quality grade; 90% of bull carcasses reached the best US yield grade. Heifers and cows had higher yields of high-value cuts, trimmed fat, and clean bone than bulls (P <0.05). Bulls outperformed females in yield of medium-value cuts and total salable product (P <0.05). At constant carcass weight, the cows did not differ (P> 0.05) from bulls in weights of tenderloin, sirloin, top round, bottom round, and low-value cuts (skirts and ribplate). Loin steaks from cows had lower shear force values (P <0.05) and rated better in overall tenderness and flavor than their bull counterparts (P <0.05). The comparative advantages of females in percentage of high-value cuts and their more desirable palatability attributes suggest marketing opportunities to add value to carcasses of cull females in high-quality, grassfed beef niche markets.

Keywords: Brahman, Beef carcass, Bull, Cow, Heifer, Bulls, Cutability, Grass-fed beef

Editorial

Dr. José Ángel Pérez Álvarez

Caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto cárnico funcional adicionado con harina de cáscara de granada

Physicochemical and sensory characterization of a functional meat product added with pomegranate peel flour
Jorge Luis Garrido-Cruz, Ricardo Sánchez Muñoz, María Eva Rodríguez-Huezo

RESUMEN
La cáscara de granada es rica en fibra y antioxidantes que podrían aprovecharse para desarrollar productos funcionales, debido a su bajo pH, la harina se encapsuló antes de adicionarla al batido cárnico. El objetivo del trabajo fue conocer el efecto de la harina encapsulada sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del producto cárnico. Se realizaron dos tratamientos, el tratamiento 1 utilizó lardo al 10% y la harina encapsulada al 5%; el tratamiento 2 varió el lardo al 20%. Los productos se sometieron a un tratamiento térmico hasta 72°C temperatura interna, se enfriaron y empacaron al vacío. Cada 6 días (hasta el día 18) se realizaron análisis fisicoquímicos y al día 1 la evaluación sensorial. El uso de harina no mostró diferencia en rendimiento, humedad exprimible, humedad liberada, grasa liberada, Aw, color, rancidez oxidativa, dureza, elasticidad, adhesividad y firmeza. En cuanto a pH, humedad y grasa liberada se encontraron diferencias significativas. La evaluación sensorial indica que no encontraron diferencia para la aceptación del color, sabor y dureza; para la jugosidad se detectó diferencia entre tratamientos siendo más aceptado el 2. Se concluye que la harina puede adicionarse encapsulada sin modificar parámetros fisicoquímicos y sensoriales en un producto cárnico logrando, un producto cárnico funcional.

Palabras claves: salchichas, alimento funcional, cáscara de granada, encapsulación por aspersión.

ABSTRACT
The pomegranate peel is rich in fiber and antioxidants that could be used to develop functional products; the flour was encapsulated due to its low pH to add it to the meat shake. The objective of the work was to know the effect of encapsulated flour on the physicochemical and sensory parameters of the meat product. Two treatments were performed, treatment 1 used lard at 10% and encapsulated flour at 5%; Treatment 2 varied the lard to 20%. The products were heat treated to 72 ° C internal temperature, cooled and vacuum packed. Every 6 days (until day 18) physicochemical analyzes were performed and on day 1 the sensory evaluation. The use of flour showed no difference in yield, squeezable moisture, moisture released, fat released, Aw, color, oxidative rancidity, hardness, elasticity, adhesiveness and firmness. Regarding pH, moisture and fat released, significant differences were found. The sensory evaluation indicates that they found no difference for the acceptance of the color, flavor and hardness; for juiciness, a difference between treatments was detected, being more accepted the 2. It is concluded that the flour can be added encapsulated without modifying physicochemical and sensory parameters in a meat product, achieving a functional meat product.

Key Words: sausages, functional food, spry-dry encapsulation, pomegranate peel.

Prácticas actuales que amenazan la inocuidad de la carne de bovino en México
Current practices that threaten beef safety in Mexico

Jesús Alberto Guzmán Romero, María Salud Rubio Lozano

RESUMEN
Esta revisión presenta un análisis sobre algunas prácticas riesgosas de la producción de carne de res en México, con el fin de concientizar de la responsabilidad que tienen los diferentes eslabones de la cadena. La producción primaria es responsable del uso de antibióticos, implantes hormonales y β-agonistas; por otro lado, la industria amenaza a la inocuidad de la carne, al emplear métodos no regulado, como es el marinado de la carne y la forma usual de obtener carne molida, entre otros. También se discute el papel del gobierno, la heterogeneidad del sistema sanitario y las principales normas nacionales aplicables, y el alcance de los sistemas nacionales de vigilancia epidemiológica. Por último, se pretende informar al consumidor final para que mantenga la inocuidad de los alimentos que recibe; se haga responsable de su propia salud y dejar en claro que la inocuidad de la carne de res nunca puede ser negociada, por ser de los alimentos más asociados con enfermedades transmitidas por alimentos.

Palabras claves: inocuidad, legislación, riesgo alimentario, ETA, cadena productiva carne

ABSTRACT
This review analyzes some risk practices in the Mexico´s beef production, to make conscience the responsibility of each one of the links in the meat productive chain. Primary production is responsible of the antibiotics, hormonal implants, and β-agonists use. On the other hand, industry treads meat innocuity employing non-regulated methods, as meat marination and the usual way to obtain ground meat, among others. Also, the role of government, the heterogeneity of the sanitary system, and the main applicable international rules, besides the national systems epidemiological surveillance scope, are discussed as well. By last, the intention is to inform final consumers for keep the innocuity of the foods that they get, being responsible of their own heath, making clear that beef safety can never be negotiated, because is one of the foods more linked to foodborne diseases.

Keywords: beef safety, legislation, food risk, foodborne diseases, beef productive chain