Volúmenes

Volumen 17

Número 1

Editorial

  
 
Enhancing stability and health benefits of goat meat snacks using a linseed oil emulsion with lyophilized Surinam cherry (Eugenia uniflora L.) fruit extract
Mejora de la estabilidad y los beneficios para la salud de los snacks de carne de cabra utilizando una emulsión de aceite de lino con extracto de fruta pitanga (Eugenia uniflora L.) liofilizado

Mara C. Romero, Ricardo Alejandro Fogar, Fabiana Anselma Rolhaiser, Carina Lorena Fernández

RESUMEN
La mejora de la composición lipídica de los productos cárnicos puede llevarse a cabo mediante la incorporación de diferentes tipos de aceites, incrementando el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, y el uso de sistemas de emulsiones acuosas para agregar componentes saludables. En este estudio, se prepararon nuggets de carne de cabra utilizando una emulsión de aceite de lino que contenía extracto liofilizado de fruta de pitanga, Eugenia uniflora L, como antioxidante. La adición del extracto de fruta mejoró la estabilidad oxidativa de los nuggets durante el almacenamiento en congelación sin afectar el sabor ni la aceptabilidad general. El perfil de ácidos grasos de los nuggets se mantuvo estable durante todo el almacenamiento, y los valores de biodisponibilidad lipídica e índice de degradación de la matriz fueron consistentes con otros productos cárnicos. La calidad microbiológica de los nuggets cumplió con los estándares regulatorios. En general, la incorporación de la emulsión de aceite de lino con el extracto de fruta de pitanga muestra promesa para desarrollar snacks de carne de cabra más saludables y estables, con posibles beneficios para la salud. Se necesita más investigación para respaldar estos hallazgos y determinar la fecha de caducidad durante el almacenamiento.

ABSTRACT
The improvement of the lipid composition of meat products can be carried out by incorporating different types of oils, increasing the content of polyunsaturated fatty acids, and the use of water emulsion systems to add healthy components. In this study, goat meat nuggets were prepared using a linseed oil emulsion containing lyophilized Surinam cherry, Eugenia uniflora L, fruit extract as an antioxidant. The addition of the fruit extract improved the oxidative stability of the nuggets during frozen storage without affecting taste or overall acceptability. The fatty acid profile of the nuggets remained stable throughout storage, and lipid bioavailability and matrix degradation index values were consistent with other meat products. The microbiological quality of the nuggets met regulatory standards. Overall, incorporating linseed oil emulsion with Surinam cherry (Eugenia uniflora L) fruit extract shows promise in developing healthier and more stable goat meat snacks with potential health benefits. Further research is needed to support these findings and determine the expiration date during storage.

 

 

Productos cárnicos crudo-curados

Raw-cured meat products

Manuel Viuda-Martos

RESUMEN
Los productos cárnicos madurados son ampliamente consumidos en Europa, se trata de productos que no llevan un tratamiento térmico y están listos para su consumo, en su elaboración llevan un proceso de curado-maduración, pueden ser fermentados o no, a veces son ahumados, se pueden embutir en tripas naturales o sintéticas. Estos productos pueden ser piezas enteras, como el jamón serrano, o picados, como el chorizo y la longaniza de pascua. La vida de anaquel depende del tiempo de maduración al que fueron sometidos. Los productos que son untables o loncheables (rebanables) tienen un tiempo de maduración corto (3 a 5 días) o largo (12 a 14 semanas). Las características principales de estos productos cárnicos son un pH bajo (4.8-5.2) y una baja actividad de agua (<0.85) para garantizar una estable vida de anaquel de estos productos.

ABSTRACT
Maturated meat products are widely consumed in Europe, ready-to-eat products without thermal treatment, employing a curing-maturing process, fermented or not, sometimes smoked, and can be stuffed in natural or synthetic casings. These meat products can be whole meat pieces such as jamon serrano, or chopped, chorizo or longaniza de pascua. The shelf life depends on the maturation time employed. The spreadable or sliceable products have a short maturation time (3 to 5 days) or long (12-14 weeks). The main characteristics of these meat products are a low pH (4.8-5.2) and low water activity (<0.85) to ensure a stable shelf-life of these products. 

Efecto del nivel de marinado y del tiempo de almacenamiento en la estabilidad del color de carne fresca de bovino

Effect on the level of marinade and storage time on the color stability of fresh beef 

Brayan José Quintero Rodríguez, Ana Mireya Romo Valdez, Adriana Cervantes Noriega, Jesús José Portillo Loera, Francisco Gerardo Ríos Rincón  

RESUMEN

Con el objetivo de determinar la estabilidad del color de carne fresca de bovino con diferentes niveles de marinado bajo condiciones de almacenamiento controlado, 144 porciones de 250 g de Longissimus lumborum se asignaron aleatoriamente a los siguientes tratamientos: marinado a 0, 7, 11 y 15 %, mediante inyección y posterior masajeo; cada pieza se envasó al alto vacío y se almacenó en refrigeración (4 °C). A los 0, 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento se registraron los parámetros de color (L*, a*, b*, Croma y Tonalidad). Las variables L*, a*, b*, Croma y Tonalidad mostraron diferencia (P<0.01) en la interacción de los efectos principales. La interacción entre el nivel de marinado y días de almacenamiento afectó el valor de L*, pero el rango registrado indicó ausencia de corte obscuro. El comportamiento de la variable Croma con respecto al tiempo de almacenamiento y nivel de marinado indica que el color de la carne se mantuvo en el rango de 14.5 a 17.5 unidades, típico de una carne bovina con apariencia rosada; el valor de Tonalidad permitió una adecuada interpretación en cuanto a la intensidad del tono.

ABSTRACT

To determine the color stability of fresh bovine meat with different levels of marinade under controlled storage conditions, 144 slices of 250 g of Longissimus lumborum to be randomly assigned to the following treatments: marinated at 0, 7, 11 and 15%, by injection and subsequent tumbling. Each piece was packed under high vacuum and stored in refrigeration (4 °C). At 0, 7, 14, 21 and 28 days of storage the color parameters were recorded (L *, a *, b *, Chroma and Hue). The variables L*, a*, b*, Chroma and Hue presented difference (P<0.01) in the interaction of the main effects. The interaction between the level of marinade and days of storage affected the value of L * but the registered range indicated absence of dark cut. The Chroma values with respect to storage time and marinade level indicates that the color of the meat remained in the range of 14.5 to 17.5 units, typical of a pink-colored beef. Hue's value allowed an adequate interpretation regarding the intensity of the tone.

Péptidos antihipertensivos derivados de las proteínas de la carne: Revisión

Antihypertensive peptides derived from meat proteins: A review  

Silvia C. Pérez Ramírez, Monzerrat Rosas Espejel, David Hernández Sánchez, Efren Ramírez Bribiesca, Rosy G. Cruz Monterrosa 

RESUMEN

La carne es una fuente valiosa de proteínas digestibles con alto valor nutritivo para la dieta humana, sus proteínas tienen un alto valor biológico debido a su contenido de aminoácidos esenciales, por lo que son buenas fuentes de péptidos antihipertensivos. Estos péptidos tienen una longitud de 2 hasta 12 aminoácidos, con capacidad de inhibir la acción de la enzima convertidora de angiotensina, por lo que las tres posiciones de aminoácidos en la C-terminal del péptido son importantes para la unión al sitio activo de esta enzima. La enzima convertidora de angiotensina (ECA) es la encargada de modificar la presión arterial en el cuerpo y desencadenar la hipertensión. En la actualidad se están realizado estudios de la ECA para descubrir alternativas naturales en el tratamiento de esta enfermedad. El objetivo de este artículo se enfoca en revisar el conocimiento actual generado sobre los péptidos antihipertensivos que son derivados de proteínas de la carne en diferentes especies animales. 

ABSTRACT

Meat is a valuable source of digestible protein with high nutritional value for the human diet. Its proteins have a high biological value due to its content of essential amino acids, which is why they are good sources of antihypertensive peptides. These peptides have a length of 2 to 12 amino acids, with the capacity to inhibit the action of the angiotensin converting enzyme, for which reason the three amino acid positions in the C-terminus of the peptide are important for binding to the active site. The angiotensin converting enzyme (ACE) is responsible for modifying blood pressure in the body and triggering hypertension. At present, ACE studies are being carried out to discover natural alternatives in the treatment of this disease. The objective of this article focuses on reviewing the current knowledge generated about antihypertensive peptides that are derived from meat proteins in different animal species.