Volumen 13

Editorial

Dra. Edith Ponce Alquicira 

El porcentaje y tipo de almidón (papa o trigo) afectan la textura instrumental de batidos cárnicos reducidos en grasa
Starch percent and type (potato or wheat) affects fat reduced meat batters’ instrumental texture

Octavio Toledo

Resumen
El origen botánico del almidón resulta en diferentes propiedades debido a inherentes diferencias en sus cadenas de amilosa y amilopectina, lo que restringe su uso de acuerdo con el procesamiento térmico del alimento donde se quiera utilizar. Su uso en salchichas cocidas es como extensor, para mejorar rendimiento y textura. En este trabajo se estudió la textura instrumental del efecto de dos tipos de almidón, papa y trigo, a diferentes porcentajes en batidos cárnicos cocidos reducidos en grasa. Almidón de trigo a altas concentraciones de grasa resulto en una textura más dura, pero más cohesiva. Para el resorteo, cohesividad y resiliencia se presentaron valores más altos al utilizar almidón de papa, pues logró incorporar a la matriz una mayor cantidad de agua ligada, una vez alcanzada su temperatura de gelificación, misma que permitió la interacción (estabilidad de la grasa antes, durante y después del tratamiento térmico) con las diferentes concentraciones de grasa, responsable de la elasticidad, estabilidad en la unión interna de la matriz de gel, y mejorando la resiliencia. De este modo, almidón de papa puede ser utilizado para mejorar textura de batidos cárnicos cocidos reducidos en grasa.

Abstract
Starch botanical origin results in different properties related to differences in their amylose and amylopectin chains, restricting their use according to thermal process of the food to apply. Starch use in cooked sausages is as an extensor, to improve yield and texture. In this work, the effect of two types of starch, potato and wheat, on the instrumental texture, in fat reduced cooked meat batters, was studied. wheat starch at high concentrations of fat resulted in harder but more cohesive texture. Potato starch presented higher values for springiness, cohesiveness and resilience, incorporating to protein matrix since when the gelatinization temperature was reached (stabilizing fat before, during and after thermal treatment) more interactions with the different fat concentrations were made, enhancing elasticity and the internal bonds of the gel matrix, improving resilience. In this view, potato starch can be employed to improve texture in fat reduced cooked meat batters.

Reestructurados de pescado: Una buena alternativa de proteína utilizando especies de bajo valor comercial o recortes
Fish restructured: a good protein alternative employing sub employed low commercial value species or processing cuts

Añorve A.A., Escalona-Buendía H.B., Luna-Rodríguez L., Pérez-Chabela M.L., PonceAlquicira E., Soriano-Santos J., Vargas-Romero J.M.

Resumen
En este trabajo se describen los productos reestructurados de pescado, centrándose en las diferentes estrategias y especies de peces utilizadas; considerando que además de los productos análogos de pescado, también se elaboran otros reestructurados crudos o emulsionados cocinados con la inclusión de ingredientes aglutinantes como enzimas (transglutaminasa microbiana), harinas, proteína de suero, alginatos y gomas (Konjac y carboximetilcelulosa) los cuales son sometidos a diferentes procesamientos térmicos, que alteran las características mecánicas, fisicoquímicas, microbiologías y atributos en general. Finalmente se revisa el efecto de la fortificación con antioxidantes en la vida de anaquel de los productos alimenticios reestructurados. Después de la revisión se pudo concluir que los productos reestructurados de pescado representan un nicho para dirigido al consumidor contemporáneo, el cual no solo exige alimentos saludables con atributos especiales, sino también que provengan de procesos amigables con el ambiente.

Abstract
This work describes the restructured fish products, focusing on the different strategies and species of fish used; considering that in addition to the fish analog products, other raw or emulsified restructured products are also prepared cooked with the inclusion of binding ingredients such as enzymes (microbial transglutaminase), flours, whey protein, alginates and gums (Konjac and carboxymethylcellulose) which are subjected to different thermal processes, which alter the mechanical, physicochemical, microbiology and attributes in general. Finally, the effect of antioxidant fortification on the shelf life of restructured food products is reviewed. After the review it was concluded that the restructured fish products represent a niche for the creation of new presentations that will expand the range of marketing possibilities aimed at the contemporary consumer, which not only requires healthy foods with special attributes, but also that they come of environmentally friendly processes.

Editorial

Dra. María de Lourdes Pérez Chabela

La ganaderia tradicional del norte del estado de Veracruz

Traditional livestock of the north of the state of Veracruz

María de Lourdes Pérez Chabela, Carlos Lamothe Zavaleta

Resumen

Este artículo trata de la importancia de la ganadería en Veracruz respecto a la producción de ganado en pie así como el número de cabezas de ganado. Hernán Cortés introdujo el ganado al continente americano el cual desembarcó en Veracruz, al principio solo era ganado criollo, pero después se introdujo el ganado europeo, el cual no resistió las condiciones climáticas. Fue hasta que llegó el ganado cebuino al Estado cuando despuntó la ganadería. El Estado de Veracruz se divide en 10 regiones y a su vez la zona norte se divide en 3: región huasteca alta, huasteca baja y totonaca. El tipo de ganadería que prevalece en el Estado es de pastoreo extensiva, donde los animales circulan libre en los pastizales los cuales ocupan más del 50% de la extensión del Estado. También se explota la ganadería de doble-propósito, que es el resultado de las cruzas cebuinas y Bos taurus las cuales son resistentes al clima extremo del Estado y donde los animales producen carne y leche y las vacas alimentan a sus becerros.

Abstract

This article deals with the importance of livestock in Veracruz regarding the production of live cattle as well as the number of head of cattle. Hernán Cortés introduced the cattle of the American continent which landed in Veracruz, at first it was only creole cattle, but then the European cattle were introduced, which did not resist the climatic conditions. It was until the cebuino cattle arrived at the State when the cattle rising. The state of Veracruz is divided into 10 regions and in turn the northern zone is divided into 3: Huasteca alta region, Huasteca baja and totonaca. The type of livestock that prevails in the state is extensive grazing, where animals circulate freely in the grasslands which occupy more than 50% of the extension of the state. Dual-purpose livestock is also exploited, which is the result of the zebuine and Bos taurus crosses that are resistant to the extreme state climate and where produce meat and milk and cows feed their calves.

Pediococcos pentosaceus: cultivo iniciador con potencial probiótico en la industria cárnica/Pediococcus pentosaceus: starter culture with probiotic potential in the meat industry

Monserrat Escobar, Edith Ponce-Alquicira

Resumen

Esta revisión tiene por objetivo describir el potencial probiótico de Pediococcus pentosaceus dentro de la industria cárnica sustentada en diversos estudios. Se consultaron revistas especializadas en ciencia, microbiología de alimentos y otras relacionadas con probióticos, cuyo descriptor principal fue Pediococcus pentosaceus. En general los reportes encontrados desde el año 2000 a la fecha, muestran evidencia en donde se ha determinado la supervivencia de P. pentosaceus aislado de carne fresca, cultivos comerciales iniciadores de carne, productos cárnicos cocidos y secos, siendo este microorganismo tolerante a condiciones ácidas similares a las del tracto gastrointestinal e intestino delgado (pH 3.0-5.0), muestra resistencia hasta 2% de concentración de sales biliares, una alta capacidad de auto-agregación y co-agregación; además exhibe inhibición del crecimiento de patógenos intestinales Gram positivos y Gram negativos. Por tanto, se constató que Pediococcus pentosaceus es una bacteria probiótica prometedora y también que existe poca investigación sobre el crecimiento de Pediococcus pentosaceus y su relación con la calidad, las propiedades organolépticas, el microambiente y la vida útil de la carne cuando se utiliza como cultivo iniciador. 

Abstract

This review aimed to describe the probiotic potential of Pediococcus pentosaceus in the meat industry supported by different studies. Several journals specialized in food science, where the survival of P. pentosaceus isolated from fresh meat, commercial starter cultures of meat, cooked and dried meat products has been determined, this microorganism being tolerant to acidic conditions similar to those of the gastrointestinal tract and small intestine (pH 3.0-5.0), show resistance up to 2% concentration of bile salts, a high capacity for auto-aggregation, co-aggregation and exhibit inhibition of the growth of Gram positive and Gram negative intestinal pathogens .Therefore, it was found that P. pentosaceus is a promising probiotic bacterium and there is also little research on the growth of P. pentosaceus and its relation to the quality, organoleptic properties, the microenvironment and the shelf life of meat when used as starter cultures.