Volumen 5
Numero 1, Junio 2011
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Estudio comparativo sobre los microorganismos presentes en la carne molida proveniente de una cadena de supermercados y mercados en el Municipio de Ecatepec. https:/doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2011v5n1/Galvan Resumen. La carne es uno de los alimentos más perecederos que existen por el alto contenido de agua y nutrientes que favorece el crecimiento de microorganismos. La carne molida tiende a presentar mayor contaminación que la carne fresca debido al proceso de molido donde los microorganismos que estaban en la superficie contaminan el interior. Se muestrearon 5 tiendas de una cadena de supermercados y 5 mercados del municipio de Ecatepec. Se utilizó carne molida para realizarle análisis de mesófilos aerobios, Coliformes totales, Staphylococcos, hongos y levaduras. Los resultados muestran que el conteo de mesófilos aerobios se encuentra dentro de los límites de la Norma (NOM-092-SSA1-1994); la cantidad de Staphylococcos es superior a la Norma en los mercados pero dentro del límite de la Norma en los supermercados; los coliformes y hongos y levaduras se encuentran presentes en mercados y supermercados pero no son considerados en la norma. Concluimos que la carne molida que se expende en mercados y supermercados del municipio de Ecatepec posee gran cantidad de coliformes y de Staphylococcos, los cuales son responsables de muchas toxiinfecciones. Es necesario actualizar las Normas vigentes y que se le dé mayor seguimiento. Abstract. Meat is one of the most perishable foods due to that are high in the water and nutrients that promotes the growth of microorganisms. Ground meat tends to have more contamination than fresh meat because of the milling process where the microorganisms that were polluting the inside surface. Five stores were sampled from a supermarket chain and five markets in the municipality of Ecatepec. Ground beef was used for analysis of aerobic plate counts, total coliforms, Staphylococcos, fungi and yeasts. The results show that aerobic mesophilic count is within the limits of the Standard (NOM-092-SSA1-1994), the amount of Staphylococcos exceeds the Standard in the markets but within the limits of the Standard in supermarkets, coliforms and molds and yeasts are present in markets and supermarkets but are not considered in the Standard. We conclude that ground beef is sold in markets and supermarkets in the municipality of Ecatepec has lots of coliforms and Staphylococcos, which are responsible for many toxic infections. It is necessary to update the regulations in force, to be given greater monitoring |
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Tipificación parcial del embutidos artesanales de la Ciudad de Toluca: Chorizo verde. https:/doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2011v5n1/Quintero Resumen. El chorizo verde es un embutido tradicional que forma parte del patrimonio gastronómico del Valle de Toluca, del cual se desconocen sus características fisicoquímicas y morfológicas. El objetivo de este trabajo fue analizar algunos parámetros morfológicos (calibre y longitud) y fisicoquímicos (pH, aw, L*, a* y b*) del chorizo verde que se comercializa en 14 establecimientos de la ciudad de Toluca, incluyendo: mercados tradicionales (n=8), establecimientos especializados en la venta de productos cárnicos (n=3) y supermercados (n=3). Se encontró que el calibre, el aw y los parámetros L* y b* de color no presentaron diferencia significativa entre los chorizos analizados (P>0.05). Sin embargo, la longitud del producto, el pH y el parámetro a* de color variaron significativamente (P<0.05) con el tipo de establecimiento donde se comercializa. El chorizo verde que se comercializa en la ciudad de Toluca presenta características bien definidas de longitud (9.81 cm) calibre (35.6 mm), aw (0.94), pH (4.7), así como de L* (46.12), a* (-8.32) y b* (16.24) que hacen un producto cárnico genuino que debe continuar caracterizándose. Abstract. Chorizo verde is a traditional sausage that forms part of the culinary heritage from the Valle de Toluca, however its morphologic and physicochemical basic characteristics are unknown. The aim of this study was to analyze some morphological (caliber and length) and physicochemical (pH, aw, L * a * b *) parameters of this traditional sausage, through samples obtained from 14 establishments, including: traditional markets (n=8), establishments specializing in the sale of traditional meat products (n =3) and supermarkets (n=3) in Toluca city. It was found that caliber, aw, and L * and b * not showed significant difference among the sausages analyzed (P>0.05). However, the length, pH and a* showed a significant difference (P<0.05) with respect to the type of establishment where it was offered. The green chorizo that is sold in the city of Toluca has features well-defined: length (9.81 cm), caliber (35.6 mm), aw (0.94), pH (4.7), besides L * (46.12), a * (- 8.32) and b * (16.24) that makes of this traditional meat product a food that should be characterized integrally. |
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Numero 2, Diciembre 2011
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Efecto de la utilización de bagazo de naranja como extensor funcional sobre las propiedades fisicoquímicas y texturales de jamón cocido. https:/doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2011v5n2/Aguilar Resumen. Se evaluó el efecto de la sustitución de la carragenina, fécula de papa y proteína de soya, por bagazo de naranja sobre las características físico-químicas de jamón cocido, para lo cual se utilizó un diseño factorial 33, teniendo como niveles de sustitución de cada componente 0, 50 y 100%, los resultados indicaron que la sustitución de fécula de papa por bagazo de naranja, permite obtener menores pérdidas con respecto a la muestra estándar por efecto del tratamiento térmico, sin embargo al sustituir la carragenina o proteína de soya, las pérdidas se incrementan. Por otra parte, aun cuando los rendimientos se incrementan con la sustitución de fécula de papa por bagazo de naranja, el producto muestra deficientes características texturales en comparación con la muestra estándar. Aparentemente, la sustitución con bagazo de naranja, no altera la estabilidad de la matriz formada en el jamón, por lo que no hubo diferencia significativa en la humedad exprimible. Los parámetros en los que se observó mayor influencia de la sustitución con bagazo fueron pH y color, esto se debe a los compuestos que contiene el fruto (ácido cítrico y carotenoides). El bagazo de naranja tiene un alto potencial para ser utilizado en la industria cárnica. Abstract. The substitution effect of carrageenan, soy protein and potato starch by orange bagasse on physico-chemical characteristics of cooked ham was evaluated. A 33 factorial design was used, with substitution levels of 0, 50 and 100%. The results indicate that the substitution of potato starch for orange bagasse results in increase in the ham yield, but to replace the carrageenan and/or soy protein by orange bagasse, cause decrease in yield below that non-substituted ham. Moreover, if even yields increase with substitution of potato starch by orange bagasse, however, the textural characteristics of the product obtained showed deficiency in comparison with thenon-substituted ham. Apparently orange bagasse substitution does not alter the matrix stability formation in ham, so there was no significant difference in expressible moisture. Substitution of carrageenan, soy protein and potato starch by orange bagasse in ham has highest influence on pH and color parameters, this due probably to compounds presents in the fruit (citric acid and carotenoids). Orange bagasse has high potential as a novel source of dietary fiber in food industry. |
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Efecto del método de insensibilización sobre los parámetros más importantes que influyen en el sacrificio y calidad de la carne de cerdo. https:/doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2011v5n2/Gamboa Resumen. Con la finalidad de evaluar el efecto de la pistola de perno cautivo (PP) y noqueo con mazo (NM) sobre la sensibilidad y calidad de la carne de cerdo, se utilizaron 28 cerdos comerciales y se consideró como covariables el reposo ante mortem (REP), humedad (HUM) y temperatura (TEMP) ambiente al momento del sacrificio. La presencia de canales PSE (pálida, suave y exudativa) fue mayor (P<0.05) en NM. El NM mostró mayor (P<0.01) presencia de signos de sensibilidad. No se observó diferencia (P>0.05) de pH y temperatura medidos a los 45 min (pH45 y T45), ni a las 24 h (pH24 y T24) post mortem en luminosidad (L*), tono amarillo (b*) y pérdida de agua por goteo (PG), probablemente porque la musculatura ya se encontraba afectada por las condiciones de manejo ante mortem. El pH24 presentó relación negativa (P<0.05) con REP y, cuando éste es mayor a 43 h, los valores de pH24 fueron característicos de canales PSE. El incremento de HUM y REP provocó mayor (P<0.01) T24, motivo por el cual el enfriamiento de la canal requiere de atención. El Noqueo con Mazo provocó mayor (P<0.01) intensidad del rojo (a*) y CRA, debido al estrés acumulado del manejo ante mortem y aturdimiento. Abstract. The effect of captive bolt pistol (PP) and knocked down by hammer (NM) on sensibility and pork quality was evaluated employing 28 commercial porks considering as co-variables the ante mortem rest (REP), and environmental moisture (HUM) and temperature (TEMP) during sacrifice. PSE carcasses presence was higher (P<0.05) in NM. NM showed higher (P<0.01) presence of sensibility signs. No difference (P>0.05) was observed in the pH and TEMP at 45 min (pH45 and T45), nor at 24 h (pH24 and T24) post mortem in luminosity (L*), yellowness (b*) and drip loss (PG), probably because the muscles were already affected by the ante mortem handling. The pH24 showed a negative relationship (P<0.05) with REP and, when REP was superior to 43h, pH24 were characteristics of PSE carcasses. The increase in HUM and REP provoked higher (P<0.01) T24, where carcass cooling required more attention. The knocked down by hammer (NM) provoked a higher (P<0.01) redness and CRA by the accumulate stress during ante mortem handling and stunning. |
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Suplemento 1, Diciembre 2011
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Resúmenes de los Trabajos Libres en la modalidad de Cartel presentados en el 5° Coloquio Nacional de Ciencia y Tecnología de la Carne, del 13 al 15 de julio del 2011, Auditorio Arq. Pedro Ramírez Vázquez de la Rectoría de la UAM, Ciudad de México.
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Caracterización de los consumidores de los tres tipos de carne (bovino, pollo y cerdo) en la zona metropolitana del valle de México. https:/doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2011v5s1/Mora Resumen. El consumo de carne de cualquier tipo por el humano, es importante para el buen funcionamiento y desarrollo del organismo. La Zona Metropolitana del Valle de México (ZMVM) es el principal centro de comercialización y consumo de este alimento en el país. El objetivo del trabajo fue realizar una caracterización del consumidor de los tres principales tipos de carne (bovino, pollo y cerdo) en la ZMVM para conocer los productos que demanda, asociados con variables como nivel de ingreso, consumo, servicios agregados al producto, entre otros. La metodología empleada fue el algoritmo CHAID (Chi-squared Automatic Interaction Detection) y pruebas de asociación mediante la distribución X2, segmentación de variables cuantitativas de carácter económico y social. La información se obtuvo mediante el levantamiento de una encuesta semiestructurada aplicada a 440 individuos. El análisis de la información se realizó en las tablas de contingencia con frecuencias relativas. Los resultados mostraron que los consumidores de niveles bajos y medios con ingresos también bajos y medios demandan principalmente cortes populares, los compran en tiendas de autoservicio, mercados públicos y carnicerías de barrio: consumen primordialmente carne sin refrigerar y con pocos servicios agregados Abstract. Consumption of any kind of meat is important for the proper functioning and development of the human organism. The Metropolitan Area of the Valley of Mexico (MAVM) is the main meat marketing and consumption center in the country. The objective of this work was to characterize the consumers of the three main types of meat (beef, chicken, and pork) in the MAVM in order to know the products demanded, associated to variables such as income level, consumption, product value-added services, among others. The methodology used was the CHAID algorithm (Chi-squares Automatic Interaction Detection), and association tests through the X2 distribution, economic and social quantitative segmentation variables. The information was obtained through a semi-structured survey applied to 440 individuals. Data analysis was done on contingency tables with relative frequencies. The results showed that low and medium level consumers, with low and middle incomes, mainly demand popular cuts; they buy them in local supermarkets, open markets, and neighborhood butcheries. Mostly consumed isunrefrigerated meat with few value-added services. |
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Cambios en las prácticas de manejo antes y durante el sacrificio para disminuir la presencia de carne DFD en bovino. |
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Perspectivas de la producción de carne en Yucatán. https:/doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2011v5s1/Toledo |
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Factores involucrados en la calidad de la carne de pollo. https:/doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2011v5s1/Castaneda |
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Prevalencia de Salmonella y Staphylococcus aureus en chorizo y longaniza. https:/doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2011v5s1/Torres Resumen. Reportes epidemiológicos ubican los productos cárnicos como una causa importante de enfermedades transmitidas por alimentos. Salmonella y Staphylococcus aureus son patógenos identificados como los principales microorganismos de impacto para la salud pública. En este trabajo se determino la prevalencia de Salmonella spp y S. aureus en chorizo y longaniza de carnicerías de la ciudad de Guadalajara, Jalisco, México. Se obtuvieron 50 muestras de chorizo y 50 de longaniza a partir de carnicerías ubicadas en diferentes puntos de la zona metropolitana de Guadalajara. Se investigó la presencia de Salmonella spp., y se cuantificó S. aureus en 25 g de muestra El análisis se hizo como lo indica la metodología descrita en la NOM 145- SSA1-1995. De las 50 muestras de chorizo 18 resultaron positivas a Salmonella, mientras que el recuento de S. aureus presento una media de 24,600 UFC/g. En relación a las muestras de longaniza, 24 fueron positivas a Salmonella spp y S. aureus mostró una media de 7,800 UFC/g. Los serotipos de Salmonella spp encontrados fueron: Derby (30%), Adelaile (17%), Azteca (15%), Infantis (15%), Muenster (10%) y Anatum (13 %). La alta positividad de Salmonella spp. y S. aureus en chorizo y longaniza constituye un peligro potencial para los consumidores. Abstract. Epidemiological research in developed and developing countries, had found meat products as the principal cause for foodbourne diseases. In addition, Salmonella and Staphyococcus aureus are well known pathogens for their mayor impact in public health. The objective for the present study consisted on determinate the sanitary quality from chorizo and longaniza samples from several butcheries in Guadalajara, Jalisco, Mexico. Samples of chorizo (50) and longaniza (50) were obtained from different points in Guadalajara metropolis. Presence of Salmonella and recounts for S. aureus were tested in 25 g samples. Procedure was followed according Mexican NOM 145-SSA1-1995 methods. In chorizo, 18 samples were positive to Salmonella. The count of S. aureus showed a mean of 24,600 UFC/g. On the other hand, 24 samples of longaniza were positive to Salmonella spp. In this case, the mean of S. aureus was 7,800 UFC/g. The serotypes of Salmonella spp were: Derby (30%), Adelaile (17%), Azteca (15%), Infantis (15%), Muenster(10%) y Anatum (13 %). The high positivity of Salmonella spp. and S. aureus is a potential hazard to consumers. |
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Aceites y grasas vegetales como ingrediente funcional en productos cárnicos. https:/doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2011v5s1/Totosaus Resumen. Las salchichas son alimentos de alto consumo en México, y al ser bajas (ca. 10%) en grasa pueden utilizadas para enriquecer la dieta incluyendo ingredientes funcionales o nutracéuticos como grasas y aceites vegetales. El reemplazo o incorporación de aceites o grasas vegetales en salchichas cocidas puede mejorar su perfil nutricional al ofrecer productos cárnicos funcionales. Abstract. Sausages are a widely consumed food in México, and due to their low fat content (ca. 10%) they can be employed to enrich diet by including functional or nutraceutic ingredients as vegetable fats and oils. The replace or incorporation of vegetable fats or oils in cooked sausages is a way to improve their nutritional profile to offer functional meat products. |
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