Volumen 7
Número 1, Junio 2013
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Practicas de manejo previo a la matanza en ovinos y su efecto en la calidad de la carne https://www.doi.org/10.24275/ Resumen. Se revisan los aspectos relacionados con los sistemas de producción ovina en México, así como la relación del transporte y del manejo ante mortem con el bienestar animal del ganado ovino como parte de las operaciones previas a la matanza. La evaluación del estrés en los animales es de fundamental importancia para este proceso, donde la observación del comportamiento animal es básica para determinar y comprender el alcance de este fenómeno biológico. Finalmente, se hace referencia a dos de los principales atributos de calidad de la carne que pueden verse afectados como consecuencia de prácticas de manejo inapropiadas y de las operaciones que implican el desconocimiento de la conducta animal. Se concluye que las prácticas de manejo previas a la matanza de la especie ovina influyen considerablemente sobre la calidad de la canal. Es importante que en nuestro país se oriente la investigación pecuaria a la mejora de los sistemas productivos en consideración al bienestar de los animales en diversas etapas del proceso productivo. Abstract. Aspects related to ovine production systems in Mexico were revisited, as well as the relationship between the transport and the ante-mortem handling with ovine welfare and pre slaughter operations. Animals stress evaluation is fundamental importance for this process, where the observation of animal behavior is basic to determinate and understands the scope of this biological phenomenon. Finally, we make reference to two of the main meat quality attributes that can be affected as consequence of non-appropriated handling practice and operations that implies the un-knowledge of animal conduct. The conclusion is that the handling practices previous to slaughter of ovine specie had a considerable influence on carcass quality. In Mexico is important to focus the cattle research on the productive systems improvement in consideration to animal welfare in the different productive process steps. |
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Caracterización de niveles de vitamina E y colesterol total en carne de borrego producida en el sur de Sonora utilizando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) https://www.doi.org/10.24275/ Resumen. El uso de compuestos antioxidante de origen natural como los presentes en la cáscara de ciruela y su aplicación a un producto cárnico fueron determinados. Se evaluó la concentración de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante in vitro de un extracto etanólico de cáscara de ciruela. Se encontró una concentración de 84 ug/g de polifenoles en la cáscara deshidratada de ciruela, y una porcentaje de actividad antioxidante del 65.77% (TEAC). Se elaboraron dos lotes de salchichas (carne de cerdo y pasta de ave), agregando 5% de cáscara de ciruela deshidratada a la formulación para determinar la rancidez oxidativa (TBA) durante 14 días de almacenamiento refrigerado. Las salchichas elaboradas con pasta de ave tuvieron concentraciones mayores de malonaldehido, lo que indica una mayor tendencia a la oxidación de grasas en estas muestras en comparación con las de carne de cerdo. Del mismo modo, la incorporación de la cáscara de ciruela disminuyó la rancidez oxidativa debido al contenido de compuestos antioxidantes que retardaneste proceso en productos cárnicos procesados durante el almacenamiento. Abstract. The use of natural origin antioxidants presents in fruit peels like prunes and its application to a meat product were analyzed. Phenolic compound concentration and antioxidant activity were determined to an ethanolic extract of prunes peels. A polyphenols concentration of 84 ug/g was found in the prunes peels extract with an antioxidant activity of 65.77% (TEAC). Two batches of cooked sausages were elaborated (pork meat and poultry paste), adding 5% of dehydrated prunes peels to sausages formulation to determinate the oxidative rancidity (TBA) during 14 days of refrigerated storage. Sausages elaborated with poultry paste presented higher amount of malonaldehyde, indicating a higher tendency to lipid oxidation as compared to pork sausages. In same way, the incorporation of prunes peels decreased oxidative rancidity since the content of antioxidant compounds delayedthis process in processed meat products during storage. |
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Evaluación sensorial de salchichas con harina de cáscara de naranja y/o penca de maguey https://www.doi.org/10.24275/ Resumen. Los subproductos agroindustriales se utilizan principalmente como alimento para animales y biocombustibles. En el procesamiento de la fruta alrededor del 70% del peso de la materia prima, como cáscaras y semillas, es considerado un residuo, teniendo un alto contenido de fibra insoluble. Se utilizó cáscara de naranja y penca de maguey utilizada en elaborar barbacoa como ingredientes funcionales en salchichas. Para determinar la aceptación de un nuevo producto (neofobia) 300 encuestas fueron realizadas a los consumidores afuera de los supermercados en la región Sur de la Ciudad de México. Paralelamente, se determinaron los valores de índice R para conocer si existían diferencias en textura y sabor de las salchichas con estos ingredientes y se llevo a cabo un análisis descriptivo cuantitativo. Los resultados mostraron que la mayoría de los encuestados mostraron interés en consumir alimentos saludables, sin embargo, se presentó cierta Neofobia hacia este tipo de productos cárnicos (salchichas adicionadas con cáscara de naranja o penca de maguey) debido a sabores extraños. Los datos del índice R mostraron que el sabor de las salchichas se vio afectado por la adición de fibra, siendo mayor la influencia con penca de maguey, pero no así la textura (firmeza). Los perfiles sensoriales muestran las diferencias entre las salchichas contra un control sin la adición de fibra. Se concluye que el uso de subproductos industriales podría ser una buena fuente de ingredientes funcionales en productos cárnicos cocidos una vez logrado un balance en el sabor que sea de aceptación por los consumidores. Abstract. Agroindustrial by-products are mainly used for animal feeding and biomass for biodiesel production. In fruit processing, around the 70% of the raw material weight is considered as a residue, mainly peels and seeds, but they have high insoluble fiber content. Orange peel and maguey leaf, previously used for barbacoa preparation, were employed as functional ingredients in sausages. To determinate the acceptance of new food products (neophobia) 300 surveys were conducted to consumers in supermarkets in the south part of Mexico City. Additionally, R-index was determined to know if there were any difference between the texture and flavor of the sausages with these ingredients using consumers, and a quantitative descriptive profile was carried out. Results shown that most of the surveys showed interest to consume healthy foods, but certain neophobia was observed to this kind of meat products (sausages with orange peel or maguey leaf) due to strange flavors. R index values showed that flavor is affected by this formulation, most in maguey leaf samples, but not in texture (firmness). Descriptive sensory profiles showed the attributes distinguishing the fiber added sausages versus a control. The conclusion is that the use of agroindustrial by-products is a good source of functional ingredient in sausages; however, its flavor has to be more developed to assure consumer acceptance. |
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Número 2, Diciembre 2013
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Efecto del manejo pre-mortem en la calidad de la carne https://www.doi.org/10.24275/ Resumen. La calidad de la carne, las características principales que determinan la calidad son las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas. Estas características están influenciadas por factores como son sistema de producción, grupo racial, alimentación y manejo pre-mortem de los animales y manejo post-mortem de la carne. El manejo pre-mortem es muy importante, donde la fisiología del estrés, y los factores que la causan (ayuno, transporte, espera, aturdimiento y especie) y el efecto que tiene cada etapa del manejo pre-mortem, se ve reflejado en la calidad de la carne obtenida (pH, conductividad, color, capacidad de retención de agua y vida de anaquel). Abstract. The main characteristics that define meat quality are the physicochemical, organoleptic and microbiological properties. These characteristics are influenced by like production system, racial group, feed, transport, ante-mortem animals handling and post-mortem meat handling. The ante-mortem handling is very important, where stress physiology and the factors that provoke it (fasting, transportation, stunning, specie) and their effect in each step of the ante-mortem handling is reflected in final meat quality (pH, conductivity, color, water holding capacity and shelf life). |
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Desarrollo industrial de cecina de bovino y cerdo con diferentes sabores https://www.doi.org/10.24275/ Resumen. La cecina emplea la técnica tradicional de salazón para preservar la carne así como para conferirle sabor; no obstante, la adición de especias es una alternativa viable para diversificar los sabores del producto. El objetivo fue desarrollar cecina de bovino y cerdo de sabores y evaluar la oxidación de lípidos a los 30 días de almacenamiento. Las cecinas de bovino y cerdo se distribuyeron de forma independiente en cuatro tratamientos: formulación 1 o base (sal 10.7%, azúcar 1.3%, nitritos 0.5% y sazonador 0.1%); formulación 2, base más 10 g de mezcla de cilantro, apio, perejil deshidratados/kg de carne; formulación 3, base más 10 g chile mirasol seco/kg de carne y humo líquido (2 mL/L) y formulación 4, base más 0.80 mL de aceite esencial de orégano/L. La cecina de bovino se secó a 80 °C durante 150 minutos y la de cerdo durante 180 minutos hasta que alcanzaron una actividad de agua (aw) de 0.75. La cecina de bovino fue envasada en bolsa de celofán mientras que la cecina de cerdo en bolsas al vacío. La oxidación de lípidos se determinó utilizando la prueba del ácido tiobarbitúrico (TBA). Los resultados revelaron que únicamente la cecina de bovino presentó enranciamiento. Abstract. Cecina used traditional technique for salting and preserving meat as well as to impart flavor; however, addition of spices is a viable alternative to diversify the flavors of the product. The objective of this research was to develop beef and pork cecina of flavors and evaluate lipid oxidation after 30 days of storage. Beef and pork cecina were distributed independently in four treatments: Formulation 1 or base (10.7% salt, 1.3% sugar, 0.5% nitrite and seasoning 0.1%); formulation 2, base plus 10 g of mixture of coriander, celery, parsley dehydrated/kg meat; formulation 3, base plus 10 g dry mirasol chilli/kg of meat and liquid smoke (2 mL/L) and formulation 4, base plus 0.80 mL of essential oregano oil/L. Beef cecina was dried at 80 °C for 150 minutes and pork cecina for 180 minutes until these achieved a water activity (aw) of 0.75. Beef cecina was packaged in cellophane bag, while for pork cecina in vacuum bags. Lipid oxidation was determined using thiobarbituric acid test (TBA). The results revealed that only beef cecina presented fat rancidity. |
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Peso corporal y rendimiento en canal segun clase sexual, tipo racial, condicion muscular, edad y procedencia de bovinos venezolanos https://www.doi.org/10.24275/ Resumen. Un conjunto de datos de 439 machos (toros y novillos) y otro mixto de 155 reses (toros, novillos y vaquillas) escogidas por buen acabado y potencial carnicero sirvieron para estudiar la variación en peso corporal (PCUERPO), peso en canal (PCANAL) y rendimiento en canal (RENDIMIENTO) según condición muscular (muscularidad), tipo racial, clase sexual, procedencia, y edad dentaria. Se analizó la correlación entre variables dependientes y conformación en canal. En machos, muscularidad y procedencia afectaron RENDIMIENTO (P<0.05), 1.4 % a favor de machos con musculatura gruesa, y 1.6% mayor en los procedentes de región Andina versus Centro-Occidental. Clase sexual en conjunto mixto, y procedencia, en machos, afectaron PCUERPO y PCANAL (P<0.01). En el mixto, PCANAL se elevó (P<0.05) con una edad superior a 36 meses. En machos, muscularidad se asoció (P<0.01) con la conformación en canal (r=0.53) y RENDIMIENTO (r=0.18). La interacción clase sexual ´ tipo racial en el conjunto mixto afectó (P=0.055) RENDIMIENTO; en novillos, el tipo Cebú tendió a superar al Lechero (64% vs 54%, respectivamente) mientras toros y novillos mostraron diferencias en RENDIMIENTO, dependiendo del tipo racial (P<0.06). Abstract. Two data sets of 439 fed males (bulls and steers) (MALES) and 155 fed cattle (bulls, steers and heifers) (MIXED) chosen by their good finish and cutting-out potential were used to study variation in body weight (BW), carcass weight (CW) and carcass dressing (DRESSING) according to muscle thickness score (MUSCLING), breed-type, region of provenance (PROVENANCE), sex class, and age by dentition. Correlations between the dependent variables and carcass conformation were analyzed. In MALES, MUSCLING and PROVENANCE affected DRESSING (P<0.05), 1.4% in favor of cattle with thicker MUSCLING, and 1.6% in favor of cattle originated from the Andean region versus their Mid-Western region counterparts. Sex class (in MIXED), and PROVENANCE (in MALES), affected both BW and CW (P<0.01). In MIXED, an age exceeding 36 months, raised the CW (P<0.05). In MALES, MUSCLING was associated (P<0.01) with carcass conformation (r=0.53) and DRESSING (r=0.18). In MIXED, sex class's breed-type interaction tended to affect DRESSING (P=0.055) with the Zebu type surpassing the Dairy type in DRESSING (64% vs. 54%, respectively) while bulls and steers performed different in DRESSING, depending on breed-type (P<0.06). |
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Desarrollo de hamburguesas adicionadas con fibra de nopal (Opuntia ficus-indica) y cacao en polvo (Theobroma cacao) https://www.doi.org/10.24275/ Resumen. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la adición de 3% de fibra de nopal (FN) o cacao (CA), sobre las características fisicoquímicas, texturales, contenido nutricional y aceptación sensorial de carne tipo hamburguesa. Se elaboraron 144 hamburguesas, que se dividieron en tres grupos: Control (TC), sin adición; HN: 3% FN y HC: 3% CA. Se realizaron pruebas fisicoquímicas (pH, Aw), texturales (TPA) y de color instrumental (CIE-Lab) a distintos intervalos de tiempo (0, 2, 7, 14 y 28 días), además del contenido nutritivo y una prueba de preferencia. El pH incrementó similarmente en todos los tratamientos al día 28 (P>0.05), la adición de cacao disminuyó la luminosidad (P<0.05) y mantuvo valores elevados de a* (P<0.05), mientras que el valor de b* fue más bajo con la adición de cacao. La textura se mostró similar en todos los tratamientos (P>0.05) disminuyendo con el tiempo, mientras que la Aw se mantuvo estable (P>0.05). La inclusión de FN y CA aumentó el contenido de fibra (P<0.05). La hamburguesa con adición de FN mostró gusto moderado. La adición de FN y CA no disminuyó la aceptación del consumidor, por lo que podrían ser utilizados como ingredientes en el desarrollo de alimentos funcionales. Abstract. The objective of this work was to evaluate addition effect of 3% of nopal fiber (FN) and cacao powder (CA) on the physicochemical, nutritional content and sensory acceptation of patty meat. A total of 144 patties were elaborated in three different batches: Control (TC) no addition; FN with 3% of FN; and CA with 3% of CA. Physicochemical tests (pH, Aw), texture (TPA) and instrumental color (CIE-Lab) at different storage times (0, 2, 7, 14 and 28 days), besides to nutritional content and acceptation test. pH increased in all the treatments at 28 days of storage, where CA addition decreased luminosity (P>0.05) and maintained higher a* values (P<0.05), meanwhile b* value was lower in CA samples. Texture was similar in all the treatments decreasing with storage time, meanwhile Aw was stable (P>0.05). FN or CA addition increased fiber content (P<0.05). Patties with FN showed a moderate acceptation. Since addition of FN or CA did not decreased consumer acceptation, these can be employed as ingredients in the development of functional foods. |
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