Volumen 11

Efecto de las bacterias lacticas termotolerantes probioticas sobre las caracteristicas fisicoquimicas, microbiologicas y sensoriales en batidos carnicos cocidos
Effect of probiotic thermotolerant lactic acid bacteria on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of cooked meat batters
Nayelli Saucedo Briviesca, Alicia Irene Cuesta, Maria de Lourdes Perez Chabela 

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2017v11n1/Saucedo 

Resumen.  Algunas bacterias ácido lácticas (BAL) pueden sobre-expresar proteínas del choque térmico con lo que sobreviven el tratamiento térmico de los productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de las BAL termotolerantes probióticas sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en un batido cárnico. Se utilizaron 2 BAL termotolerantes probióticas: Pediococcus pentosaceus y Enterococcus faecium las cuales se inocularon al 5% por separado en un batido cárnico, se realizó otro batido con la mezcla de ambas cepas y un batido sin BAL fue el testigo. Al día 1, 6, 13 y 16 se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Una evaluación sensorial discriminativa se realizó al día 1. Los resultados mostraron que la estabilidad a la cocción, la humedad expresable, la dureza y cohesividad aumentaron durante el almacenamiento n los batidos inoculados con las 2 cepas de BAL. En los batidos cárnicos inoculados, las BAL aumentaron y los coliformes disminuyeron. Cuando se utiliza la mezcla de cepas la inhibición es total al día 6. El análisis sensorial mostró que los jueces detectan cuando se inocula E. faecium. Las BAL termotolerantes pueden ser utilizados como ingredientes funcionales en batidos cárnicos ya que mejoran las características fisicoquímicas y microbiológicas. 

Abstract. Some lactic acid bacteria (LAB) can overexpress heat shock proteins and thus survive the heat treatment of meat products. The objective of this work was the effect of probiotic thermotolerant lactic acid bacteria on the physicochemical, microbiological and sensorial characteristics in a meat batter. Two thermotolerant probiotic lactic bacteria were used: Pediococcus pentosaceus and Enterococcus faecium, which were inoculated to 5% in a meat batter, another batter was made with the mixture of both strains; a batter without bacteria was the control. Both physicochemical and microbiological analyses were performed at day 1, 6, 13 and 16. At day 1 a discriminatory sensory evaluation was performed. The results show that the stability to cooking, expressible moisture, hardness and cohesion increased during storage in the batters inoculated with the 2 strains of LAB. The LAB increased in the inoculated meat batters and the coliforms decreased overall, when the strain mixture was used, the inhibition was total at day 6. Sensory analysis showed that judges detect when E. faecium are inoculated. Thermotolerant BALs can be used as functional ingredients in meat batters and improve physical-chemical and microbiological characteristics.

Películas comestibles de proteína con aceite de maíz emulsionado como acarreador de paprika para mejorar color y rancidez en Boloña de res
Protein edible films with emulsified maize oil as paprika carrier to improve color and rancidity in beed Bologna
Erick C. Tellez-Rangel, Ignacio Garcia-Martinez, Eva Rodriguez-Huezo, Alfonso Totosaus

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2017v11n1/Tellez 

Resumen.  Las películas comestibles son una manera de ayudar a mejorar la vida de anaquel de productos cárnicos. Si las películas son elaboradas a partir de proteínas, se puede incorporar aceite y para ser emulsionado, cambiando las propiedades de estas películas. En esta investigación se formularon películas de concentrado de proteína de leche y de proteína de plasma con y sin aceite emulsionada, para determinar su efecto sobre las propiedades físicas y mecánicas de las películas. Estas películas fueron utilizadas como vehículo acarreador de compuestos funcionales, paprika, como antioxidante y para mejorar color en Boloña de res, durante el almacenamiento al vacio a 4 °C. Las películas con aceite emulsionado fueron más translucidas y meno solubles, pero más resistentes y dúctiles. Al aplicarse en la Boloña de res, se mejoraron las características de color en comparación con el control, pero las películas con aceite emulsionado disminuyeron en mayor medida la oxidación de lípidos, ya que la fase no polar de la película solubilizo compuestos orgánicos de la paprika que actúan como antioxidantes. 

Abstract. Edible films are a way to improve meat products shelf life. If edible films are formulated with proteins, oil can be emulsified by proteins, changing edible film properties. In this research protein edible films elaborated with milk protein concentrate or functional plasma proteins with or without emulsified oil were employed as carrier for functional ingredient, paprika, as antioxidant and to improve color in beef Bologna during vacuum packing storage at 4 °C. Edible films with emulsified oil were more transparent and less soluble, but more resistant and tough. Edible films application to beef Bologna improved color characteristics, as compared to non-edible film samples. Nonetheless, emulsified edible films had a major impact on decreasing lipid oxidation, since no polar phase on edible film solubilised organic compounds of paprika that acted as antioxidants.

¿Por qué son famosos los chorizos de Toluca? Percepción, reputación, identidad y tradición culinaria de un embutido que llegó para quedarse
Why Toluca’s chorizos are famous? Perception, reputation, identity and culinary tradition of a sausage that is here to stay
Baciliza Quintero Salazar

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2017v11n2/Quintero 

Resumen.  Este documento presenta la historia de cómo surgió la fama y reputación de los representativos chorizos toluqueños, desde sus inicios hasta nuestros días. El documento se inicia explicando qué son los alimentos con calidad diferenciada, con especial énfasis en los productos cárnicos. Posteriormente, se presenta la forma en que el cerdo llegó a México y cómo éste se adaptó al Valle de Toluca y sus implicaciones para posteriormente explicar de qué manera la producción de productos cárnicos y en especial el chorizo hicieron de Toluca una ciudad famosa. A continuación se describen algunas características únicas que posee el producto, incluyendo el tipo de ingredientes, la morfología, tipos y variedades existentes. Finalmente, se reflexiona sobre la importancia de valorar a los productos cárnicos tradicionales desde una perspectiva integral. Se concluye que el chorizo toluqueño es algo más que un alimento o un embutido, es un elemento fundamental de la gastronomía toluqueña, producto del territorio y de un saber hacer heredado de generación en generación que debe revalorarse.

Abstract. This document presents the history of how the fame and reputation of the most representative Toluca sausages was constructed from its beginnings to the present day. The document begins explaining the concept of foods with differentiated quality, especially meat products are. Subsequently, the way in which the pork arrived to Mexico and how it was adapted to the Toluca Valley and its implications. After, the explanation on how the production of this meat product, especially chorizo, made Toluca a famous city. Next, unique characteristics of the sausage including type of ingredients, morphology of the product, kinds and varieties are explained. Finally, a reflection is done on the importance of value traditional meat products from an integral perspective. It is concluded that chorizo toluqueño is something more than a food or a sausage, being a fundamental element of Toluca gastronomic heritage of the territory and a specific know-how that has been passed from generation to generation, and that must be revalued.

Indicadores de calidad en carne de cerdo de diferentes centros comerciales de Ciudad Obregón, Sonora”
Quality indicators in pork meat from different commercial center of Ciudad Obregón, Sonora, México
Jazmin Alejandra Olivas, Lourdes Mariana Díaz-Tenorio, Javier Munguía‐Xóchihua, Ramón Miguel Molina-Barrios, Juan Francisco Hernández‐Chávez

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2017v11n2/Alejandra 

Resumen.  Actualmente el consumidor exige alimentos inocuos y de alta calidad. Las propiedades sensoriales de la carne (color, textura, firmeza) están relacionadas con el manejo de los productos previos a su consumo. El objetivo de este trabajo fue determinar las características fisicoquímicas de carne de cerdo en diferentes puntos de venta de Ciudad Obregón, Sonora. Se tomaron 50 muestras cárnicas de 10 diferentes puntos de venta de la ciudad. Se midió la capacidad de retención de agua (CRA) y pérdidas por goteo (PG). El color se determinó por coordenadas CIE-Lab. La textura como esfuerzo al corte se midió con la navaja Warner-Bratzler. Los resultados obtenidos para la CRA fueron de 84.44± 0.918%, PG a las 24 horas del 6.84 ± 3.09% y a las 48 horas 8.12±3.80%. En el color se obtuvo una luminosidad L* de 48.97±4.20, a* 3.95±1.15, b* 11.22±0.49, matiz 71.45±5.77 y croma 14.86±6.50. El esfuerzo al corte fue de 3.03±0.39 kg/f y se obtuvo un pH de 5.937±0.114. No se encontró diferencia significativa en los diferentes puntos de venta muestreados, aunque la localización del punto de venta de estos productos, puede influir en función de la calidad. 

Abstract. In recent years, consumers demand for safety and high quality foods. Meat sensory properties (color, texture, tenderness) are related to meat handling before consumption. The objective of this work was to determinate the physicochemical characteristics of pork in different point of sale in Ciudad Obregon, Sonora. 50 meat samples were recollected in 10 different zones of the city. Water holding capacity (WHC) and drip loss (DL) were measured. Color was determined by CIE-Lab coordinates. Texture as shear force with Warner-Bratzler blade was evaluated. Results for WHC were 84.44± 0.918%, DL at 24 h of 6.84 ± 3.09% and 8.12±3.80% at 48 h. In color, luminosity L* was 48.97±4.20, a*= 3.95±1.15, b*= 11.22±0.49, hue angle= 71.45±5.77 and chroma= 14.86±6.50. Shear force was 3.03±0.39 kg/f and pH 5.937±0.114. No significantly difference was found among the different points of sale, although the localization of these points could influence in function of the meat quality. 

Métodos de coccion en carne de Cavia porcellus
Why Toluca’s cCooking methods of Cavia porcellus meat
Lorena Luna-Rodríguez, Hermenegildo R. Losada-Custardoy, Roxana Sánchez-Contreras, José Cortés-Zorrilla, Jorge E. Vieyra-Durán, Viridiana Alemán-Lopéz, René Rodríguez-Florentino, Juan M. Vargas-Romero

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2017v11n2/Luna 

Resumen. En este estudio se analizó el efecto de la técnica culinaria y los tiempos de cocción sobre la preferencia de carne de Cavia porcellus por consumidores, para explorar este roedor como recurso alimenticio. Se utilizaron dos técnicas culinarias: asado (2, 3 y 4 min) y escaldado (10, 15 y 20 min). Los músculos infraespinoso, deltoideo y redondo menor se consideraron como la unidad experimental. Para evaluar las variables sensoriales (olfato, gusto, jugosidad y ternura) las muestras de carne fueron evaluadas por un grupo de 20 consumidores utilizando una escala hedónica de satisfacción estructurada de 4 puntos y se analizó con una prueba de Friedman. Los resultados indican que la carne de Cavia porcellus es una opción viable para formar parte de la oferta alimentaria en México, debido a que todas las variables sensoriales obtuvieron calificaciones positivas en la escala hedónica. Ahora es necesario explorar los consumidores potenciales y formas de presentar la carne de C. porcellus para consolidar el estudio.

Abstract. In this study the effect of culinary technique and cooking times on Cavia porcellus meat consumers’ preference was analyzed, in order to determinate the acceptance of this rodent as a food resource. Two culinary techniques were used: roast (2, 3 and 4 min) and scalded (10, 15 and 20 min). Infraspinatus, deltoid and minor round muscles were considered as the experimental unit. To evaluate the sensory variables (smell, taste, juiciness and tenderness) meat samples were evaluated by a group of 20 consumers using a hedonic scale of structured satisfaction of 4 points and analyzed with a Friedman Test. The results indicate that Cavia porcellus meat is a viable option to be part of the food supply in Mexico since in all the sensory variables obtained positive ratings in the hedonic scale. Now it is necessary to explore the potential consumers and ways to present the meat of C. porcellus to consolidate the study.