Volumen 9

Acuicultura en Camerún y el potencial de las bacterias lácticas para ser utilizadas como agentes controladores de enfermedades. Una revisión.
Aquaculture in Cameroon and potential of lactic acid bacteria to be used as diseases controlling agents. A Review.
Kaktcham, Pierre Marie; Zambou Ngoufack, François; Fonteh Anyangwe, Florence; Pérez-Chabela, María de Lourdes

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2015v9n1/Kaktcham 

Resumen. La acuicultura es el sector de producción de alimentos del mundo que crece más rápido y puede ser una gran solución a la demanda masiva de proteínas animales, debido al aumento en la población de Camerún. Esta revisión resume la situación pasada y presente de la acuicultura de peces en Camerún, los nuevos desafíos para la intensificación de la producción de pescado y evalúa la posibilidad de utilizar las bacterias lácticas como agentes de control de la enfermedad. La acuicultura comenzó en Camerún en la década de 1940, y se ha visto poco progreso desde los últimos diez años donde la producción sigue siendo insuficiente para satisfacer la demanda de la población. Con el fin de reducir las importaciones masivas de peces, Camerún planea producir 100 000 toneladas de pescado por la acuicultura comercial. Para llegar a este resultado es necesario mejorar la calidad y aumentar la cantidad de alevines, donde el uso de bacterias lácticas como probióticos podría sustituir el uso de antibióticos, al ser agentes de control de enfermedades en la incubación de alevines y en estanques, con el fin de impulsar y garantizar la calidad y cantidad de producción.

Abstract. Aquaculture is the world’s fastest growing food production sector and can be a great solution to the massive demand for protein of animal due to increase in the Cameroonian population. This review summarizes the past and present status of fish aquaculture in Cameroon, the new challenges for intensifying fish production and evaluates the possibility of using lactic acid bacteria as disease control agents in order to overcome these challenges. Fish farming started in Cameroon in the late 1940s, and has seen little progress since the last ten years, but the production is still insufficient to meet the demand of the population estimated at 400 000 tons in 2015. In order to reduce massive fish imports, Cameroon plans to produce 100 000 tons of fish by commercial aquaculture. Achieving this task needs quality and quantity of fingerlings, and probiotic lactic acid bacteria instead of antibiotics could be used as disease control agents in young fish hatching and ponds in order to boost and ensure quality and quantity production.

Innovación en el desarrollo y mejora de productos cárnicos a través del uso de altas presiones hidrostáticas
Innovation in the development and improvement of meat products: High hydrostatic pressures
Claudia Gallardo, Rebeca García-García, Jorge Welti-Chanes

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2015v9n1/Gallardo 

Resumen. Uno de los enfoques de mayor interés en el desarrollo de productos y procesos de la industria de alimentos está relacionado con la reducción en el uso de aditivos que puedan tener efectos negativos en la salud del consumidor. Este punto de vista denominado limpieza de etiqueta nutrimental, está orientado a la substitución total o parcial de aditivos por otros factores de conservación que no tengan los efectos negativos mencionados y que mantengan la inocuidad y calidad de los productos procesados. Las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es uno de los nuevos factores de conservación empleados para reducir el contenido de cloruro de sodio y nitritos en productos cárnicos. La tecnología de APH está siendo aplicada de manera creciente para producir alimentos seguros y de alta calidad con efectos mínimos en las características sensoriales y nutricionales. En este contexto la presente revisión describe el estado actual en la formulación de productos cárnicos procesados, específicamente el jamón cocido, así como las alternativas del uso de altas presiones en dicho producto y sus perspectivas de desarrollo a futuro.

Abstract. One focus of interest in the development of products and processes of the food industry is related to the reduction in the use of additives that could have negative effects on consumer health. This view called cleaning nutritional label is aimed at the partial or total substitution of additives by other factors that do not have these negative effects and maintain the safety and quality of the products processed. The high hydrostatic pressure (HHP) is one of the new conservation factors used to reduce the content of sodium chloride and nitrites in meat products. HHP technology is increasingly being applied to produce safe with high quality and minimal effects on food sensory and nutritional characteristics. In this context the present review describes the current status in the development of processed meat products, specifically ham, as well as alternative use of high pressure in the product and its future development prospects.

Harina de cáscara de tuna como fuente de fibra y su efecto sobre las características físico-químicas y sensoriales de salchichas bajas en sodio y grasa
Cactus pear peel flour as a fiber source and its effect on physicochemical and sensory characteristics of low fat-sodium reduced-sausages
Raúl Ocampo Olalde, Enrique J.Delgado Suárez, José Angél Gutiérrez Pabello

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2015v9n2/Ocampo 

Resumen. La cáscara de tuna tiene un alto contenido de fibra y compuestos antioxidantes por lo que se puede utilizar como ingrediente funcional en productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue conocer el efecto de la inclusión de harina de cáscara de tuna como fuente de fibra en las características fisicoquímicas y sensoriales de salchichas bajas en sodio y grasa. Se utilizaron 3 formulaciones: 2 adicionadas con harina de cáscara de tuna al 2.5 y 5% respectivamente, una formulación sin harina constituyó el testigo. Las salchichas se empacaron al vacío y se almacenaron a 4°C. A los días 1, 5, 10 y 15 se realizaron análisis físico-químicos: humedad, humedad total, humedad exprimible, color CIE-Lab, textura y una evaluación sensorial de consumidores se realizó al día 1. Los resultados mostraron que a mayor porcentaje de inclusión de harina de cáscara de tuna existe una diferencia significativa en el color siendo percibida también en la evaluación sensorial. Los demás parámetros fisicoquímicos no mostraron diferencias significativas. Por lo que se concluye, que para no afectar las características sensoriales del producto no se debe incluir más de 2.5% de harina de cáscara de tuna. 

Abstract. Due to the higher fiber content of fiber and antioxidant compounds cactus pear peel can be employed as a functional ingredient in meat products. The aim of this work was to study the effect of cactus pear peel flour as fiber source in the physicochemical and sensory characteristics of low fat sodium reduced cooked sausages. There different formulations were employed, two with 2.5 and 5% of cactus pear peel flour, respectively, and control with no cactus pear peel flour. Sausages were vacuum packed and stored at 4°C and analyzed (moisture, total moisture, expressible moisture, CIE-Lab color, and texture) at 1, 5, 10 and 15 days of storage. Sensory evaluation was performed at day 1. Results shown that when more cactus pear peel flour was employed, color differences were more marked between treatments, also reflected during sensory evaluation. The other parameters evaluated were not significantly different. As conclusion, cactus pear peel flour can be employed at 2.5% with no effect on sensory characteristics of cooked sausages.

Rendimiento de la canal, color de la carne y evolución del pH muscular en conejos
Carcass yield, meat color and muscle pH evolution in rabbits
Jorge Hernández Bautista, Jesica Leticia Aquino López, Amós Palacios Ortiz

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2015v9n2/Hernandez 

Resumen. El objetivo de estudio fue determinar el rendimiento de la canal, el color de la carne y la evolución del pH muscular de conejos de diferentes razas (Nueva Zelanda G1, California G2, y Nueva Zelanda´California G3). Se establecieron 2 estudios con animales de 100 días de edad y peso vivo (PV) de 2.5 kg. En el estudio I se registró el peso de la canal y los componentes no cárnicos, y a las 24 h se determinó el peso de la canal fría (CF). Se estimó el rendimiento de la canal caliente (CC) y fría y se determinaron el pH y el color (L*a*b*) en los músculos B. femoris (BF) y L. lumborum (LB). En el estudio II se midió el pH del músculo L. dorsi post mortem. El mayor PV, CF, CC y peso del cuerpo vacío se encontraron en G2. La intensidad de L*a* y b* de los músculos LB y BF fue mayor en G1. En el estudio II el valor del pH disminuyó conforme el post mortem avanzó y se estabilizó a las 24 horas alcanzando un valor de 6.16 en G2 y 6.21 en G1.

Abstract. The objective of this study was to determinate the carcass yield, color and pH evolution of different rabbit breeds (New Zealand G1, California G2, and Nueva Zealand´California G3). Two different studies were performed with animal of 100 days-old and live weight (PV) of 2.5 kg. In the study I carcass weight and non-meat components were determined, and the cold carcass weight (CF) was recorded. Hot carcass yield (CC) was determined, besides pH and color (L*a*b*) in B. femoris (BF) and L. lumborum (LB) muscles. In the study II the L. dorsi (LD) muscle pH was monitored. Higher PV, CF, CC and empty carcass weight were found in G2. The L*, a* and b* intensity of LB and BF muscles was higher in G1. In study II the pH decreased with post mortem time and stabilized before 24 h with a 6.16 value for G2 and 6.21 for G1.

Electroforesis en gel de poliacrilamida-SDS como herramienta en el estudio de las proteínas miofibrilares. Una revisión
Polyacrylamide gel electrophoresis-SDS as a tool to study myofibrillar proteins. A review.
María de Lourdes Pérez Chabela, Jorge Soriano Santos, Edith Ponce Alquicira, Lourdes Mariana Díaz Tenorio

https://doi.org/10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2015v9n2/Perez 

Resumen. Las proteínas miofibrilares forman parte de la estructura del músculo de animales terrestres y marinos. Sin embargo, aun cuando se trate del mismo tipo de proteínas, su estructura, tiempo de rigor mortis, así como los procesos bioquímicos en los que participan, son distintos en las diferentes especies animales. Esta revisión tiene como objetivo describir las ventajas de la electroforesis en gel de poliacrilamida-SDS (SDS-PAGE, por sus siglas en inglés) en el estudio de la estructura de las proteínas miofibrilares, así como la influencia de la variación de los parámetros de la técnica sobre el resultado del perfil electroforético. Se describen, además, las aplicaciones que tiene como herramienta de diagnóstico para estudios en el área de la ciencia de los alimentos, ecología y salud.

Abstract. Miofibrillar proteins are part of land and sea animals’ muscle. Nonetheless, even when muscle proteins are the same type of proteins, their structure, rigor mortis time, and biochemical process associated to muscle to meat conversion, are different among animal species. This review has the aim to describe the advantages of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) in the study of myofibrillar proteins structure, besides the influence of many parameters on this technique to obtain an electrophoretic profile.